Evaluación de la vida útil de láminas frutales desarrolladas con endulzantes alternativos

CORFIELD R.; SALVATORI D.; SCHEBOR C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Se elaboró un snack saludable utilizando 90,17% de puré de manzana (Granny Smith), 1,00% de polvo de un fruto rojo silvestre “acáchul” (Ardisia Compressa Kunth), 8,5% de jarabe de maltitol y 0,33% de estevia. Los ingredientes se procesaron, se moldearon y se secaron a 60°C hasta alcanzar una aw= 0,45 ± 0,1. Se obtuvieron snacks con forma de lámina de fruta, que se envasaron en bolsas de plástico individuales, se protegieron de la luz y se almacenaron a 25,0 ± 0,1°C. Se estudió la estabilidad de tres lotes de láminas de fruta por un tiempo total de 184 días (6 meses). Cada 15 días se evaluó: la actividad de agua (aw) y el contenido de agua (%H), el color superficial, la capacidad antioxidante (CA), el contenido de polifenoles totales (CPT) y el contenido de antocianinas monoméricas totales (AMT). Tanto la aw como el %H se mantuvieron estables hasta los 120 días (4 meses). Durante este tiempo las láminas se visualizaron blandas y flexibles, característica importante de este tipo de productos. Con respecto a los compuestos potencialmente bioactivos, durante el tiempo de almacenamiento, el CPT no mostró cambios significativos hasta los 5 meses. Contrariamente, se evidenció una disminución importante de las AMT obteniéndose una retención final de 19%. Sin embargo, no se notaron cambios significativos en la CA de los snacks hasta luego de los 4 meses de almacenamiento. Posiblemente estos resultados se deban a que las AMT experimentan reacciones de polimérización y/o deterioro, generando productos de naturaleza polifenólica que igualmente realizan un aporte a la CA y al color. Se puede concluir que las láminas de fruta tienen una vida útil de 4 meses y podrían comercializarse como snacks dulces o golosinas saludables, sin conservantes agregados, con gran potencial para insertarse en el mercado.