VALORIZACIÓN DEL BAGAZO DE LIMÓN COMO FUENTE DE PECTINA UTILIZANDO UN MÉTODO AMIGABLE CON EL AMBIENTE

ZUKOWSKI, ENZO; HIGUERA COELHO, RICARDO; GERSCHENSON LÍA N; BASANTA, MARÍA F.; FISSORE ELIANA N

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Debido al volumen de residuos frutícolas generado por la industria juguera, es creciente el interés por desarrollar estrategias de aprovechamiento y revalorización, persiguiendo fines tanto ambientales como económicos. Argentina es uno de los mayores productores de limón (Citrus limon). La industrialización de este fruto para la producción de jugo así también como el rechazo de frutas fuera de estándar generan anualmente 50000 toneladas de bagazo que, o debe disponerse o debe acondicionarse para su utilización como alimento bovino o para exportación como subproducto de bajo costo. El bagazo de limón es una fuente rica de pectina, un polisacárido complejo de gran valor y extendido uso en diferentes industrias, principalmente alimenticia, cosmética y farmacéutica. Debido a que la demanda de pectina de nuestro país se satisface totalmente por importaciones, resulta de interés incentivar la producción local mediante el desarrollo de procesos de extracción y aislamiento de pectina amigables con el ambiente, como alternativa a los procesos tradicionales que utilizan condiciones agresivas de extracción, mediante el uso de ácidos fuertes y temperaturas elevadas durante tiempos prolongados. En este trabajo se propone y optimiza un método de producción de pectina a partir de bagazo deshidratado de limón (CM) obtenido como resultado de la producción de jugo. El proceso de extracción consta de una primera etapa de sonicación (20kHz) del CM disperso en una solución acuosa de ácido cítrico, seguida de una segunda etapa de digestión utilizando enzimas celulasa (C) y hemicelulasa (HC) como agentes de extracción. Para todas las fracciones pécticas obtenidas se determinaron los rendimientos, el contenido de ácido galacturónico (GalA), el contenido de proteínas y el grado de metilación (DM). Las variables consideradas durante la optimización de las condiciones del proceso fueron: tiempo y amplitud de sonicación (10-30min, 20-80%), concentración de enzimas (0-0,25 g C/100 g CM y 0–1,25 g HC/100 g CM) y tiempo de digestión (1–4 h). Las digestiones se realizaron a 40°C y un pH de 5,2 para maximizar la actividad de las enzimas utilizadas. Un diseño experimental truncado permitió determinar las concentraciones óptimas de enzimas en 0,25 g C/100 g CM y 1,25 g HC/100 g CM. Mediante un diseño experimental de superficie de respuesta se buscó optimizar el tiempo y amplitud de sonicación, y el tiempo de la etapa de digestión. Si bien el comportamiento de las respuestas rendimiento y GalA no mostró una tendencia clara, se encontraron condiciones que producen fracciones pécticas con un contenido de GalA mayor al 65% m/m, permitiendo prescindir de etapas adicionales de purificación. Las condiciones óptimas fueron 20 min de sonicación, 50% de amplitud y 4 h de digestión. Además, se analizó la sensibilidad de los resultados al cambio de escala, aumentando el tamaño del sistema de 150 ml a 1200 ml, logrando obtener fracciones de pectinas con más de 65% m/m de GalA, con grados de metilación medios a bajos (40-50%) y rendimientos entre 17% y 20%. De este modo, se pudieron obtener buenos rendimientos de pectina de limón mediante un tratamiento amigable con el ambiente.