POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE FIBRA DIETARIA DE LIMÓN GENERADAS POR UN PROCESO ASISTIDO POR ULTRASONIDO

ZUKOWSKI, ENZO; HIGUERA COELHO, RICARDO; GERSCHENSON LÍA N; BASANTA, MARÍA F.; FISSORE ELIANA N

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Una fuente conocida para la obtención de pectina (fibra dietaria soluble) es el bagazo resultante de la industrialización y comercialización de frutos cítricos como el limón (Citrus limon). En los últimos años se han propuesto diversos métodos alternativos de extracción de este polisacárido de gran valor industrial, con menor impacto ambiental que los métodos tradicionales. Por otra parte, los cítricos son una fuente conocida de polifenoles, una variedad de compuestos químicos de origen vegetal cuya presencia en productos alimenticios resulta de interés por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios y protectores de la salud cardiovascular, entre otros. En este trabajo se analiza el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de las fracciones de fibra dietaria generadas a partir de bagazo de limón mediante un proceso de aislamiento de pectinas amigable con el ambiente, que utiliza ultrasonido y ácido cítrico como agentes de extracción. El bagazo deshidratado se obtuvo emulando el proceso de extracción de jugo en una planta piloto y constituye el material celular (CM) a partir del cual se extrajo una fracción péctica (FP), con un rendimiento de 27 g/100g, un contenido de ácido galacturónico (GalA) de 64 ± 3 g/100g y un grado de metilación (DM) de 50 ± 3 %. Como resultado de este proceso se generó además un residuo de extracción sólido (RE) constituido por fibra insoluble. A partir de las fracciones CM, FP y RE, se aislaron polifenoles extraíbles mediante extracción con acetona/agua/ácido acético y se cuantificaron por HPLC-DAD. La identificación de los picos principales por HPLC-ESI-MS/MS mostró la presencia de compuestos fenólicos característicos de cítricos en todas las fracciones, como apigenina, diosmetina y hesperidina. La fracción con mayor contenido de polifenoles totales fue CM (44,8 mg/100g) seguida por FP y RE (28,4 mg/100g y 24 mg/100g respectivamente). La capacidad antioxidante de las fracciones CM, FP y RE se determinó por dos métodos: por su capacidad de reducción de Fe+3 (FRAP), y por su capacidad de neutralizar el radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), utilizando en ambos métodos ácido ascórbico (AA) como estándar. La capacidad antioxidante de la fracción CM fue de 124 ± 1 mg AA/100g para FRAP y 325 ± 12 mg AA/100g para DPPH, mientras que las fracciones FP y RE presentaron valores similares de ≈ 110 mg AA/100g (FRAP) y ≈ 103 mg AA/100g (DPPH). La tendencia observada permite explicar la capacidad antioxidante de todas las fracciones debido a su contenido de compuestos polifenólicos. La conservación de propiedades antioxidantes de la pectina (FP) se atribuyó a la naturaleza del proceso utilizado para su extracción y aislamiento, que no requiere etapas posteriores de purificación debido a su contenido de GalA. Por otra parte, la presencia de compuestos polifenólicos en la fracción RE permite revalorizarla como subproducto del proceso de obtención de pectina, como potencial fuente de fibra dietaria insoluble con propiedades antioxidantes.