Caracterización química y potencial funcional de bayas nativas (Aristotelia chilensis y Berberis microphylla) de distintos sitios del noroeste de la provincia de Chubut, Patagonia.

GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; PAULINO, CAROLINA; GOMEZ MATTSON MILAGROS; NAMOR, FACUNDO; DIEZ, SUSANA; FRANCESCHINIS, LORENA; SETTE, PAULA; BERTOTTI, LUCILA; CONTARDI, LILIANA; URRETAVIZCAYA, M. FLORENCIA; SALVATORI, DANIELA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

AATA

Los frutos de maqui (Aristotelia chilensis) y calafate (Berberis microphylla) poseen particular interés industrial por su elevado contenido de antioxidantes y pigmentos. Ambas son bayas silvestres nativas de la Patagonia, que fueron cosechadas en verano de 2022 en distintas zonas geográficas del noroeste de la Provincia de Chubut (Argentina). El maqui fue cosechado en el Parque Nacional Los Alerces y en la Chacra Arroyo Blanco (Valle 16 de octubre) y el calafate en la Chacra Ahoniken (Esquel) y Sierras de Gualjaina (Gualjaina). El objetivo del trabajo fue caracterizar ambas especies en cuanto a su composición química y potencial funcional y analizar la influencia de la zona de cosecha. Se determinó: humedad, pH, acidez, cenizas, contenido de sólidos solubles (SS), proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Para la caracterización funcional se determinó el contenido de polifenoles totales (CPT), flavonoides (FT), antocianinas monoméricas (ACY), el poder antirradical y se analizó el perfil fenólico por HPLC. Adicionalmente, se evaluó el color superficial de las bayas. Los frutos presentaron elevada acidez y baja humedad (63-68%) respecto de otras bayas rojas más conocidas. Se observaron diferencias entre especies en contenido de proteínas y cenizas, mientras que la zona geográfica afectó la acidez y el contenido de SS y grasas, especialmente en el calafate. Se detectó la presencia de vitaminas A, C y E, destacándose la vitamina C, presentando el maqui el doble de concentración (11,7-14,8 mg/100 g) que el calafate (≈ 7,5 mg/100 g), aunque por debajo de las concentraciones en alimentos que se consideran ricos en esta vitamina (ej. naranja). En cuanto a los minerales cuantificados (Mg, K, Ca, Mn, Fe, Cu, P), el K fue el mayoritario (maqui ≈ 350 mg/100g, calafate ≈ 250 mg/100g), presentando el maqui niveles comparables a la banana, seguido de Ca (maqui ≈ 108 mg/100g, calafate ≈ 45 mg/100g). En cuanto al potencial funcional, se destacó el maqui por su concentración elevada de polifenoles (CPT= 2909-3102 mg/100g; ACY= 904-1157 mg cy-3-glu/100g), siendo mucho menor en el calafate (CPT= 1295-1684 mg AGE/100g; ACY= 211-408 mg cy-3-glu/100g). El análisis cromatográfico mostró las antocianinas como subgrupo de polifenoles mayoritarios, pudiéndose identificar mono-glucósidos y di-glucósidos de cianidina y delfinidina en el maqui, y mono-glucósidos de cianidina, delfinidina y petunidina en el calafate. Adicionalmente, se identificaron flavonoles como miricetina, rutina y quercetina, ácidos hidroxibenzoicos como el ácido elágico en el caso del maqui, y presumiblemente ácidos hidroxicinámicos derivados del ácido clorogénico en el caso del calafate. Las mediciones de color se ubicaron en zonas violáceas oscuras. En síntesis, en esta cosecha los frutos de maqui se destacan tanto en concentración de polifenoles como de minerales y vitaminas. En calafate se encontró una mayor variabilidad en sus bayas respecto a las zonas geográficas, probablemente asociada al grado de madurez. Estos resultados muestran que, además de implementar un sistema de manejo sustentable para la cosecha de los frutos, es necesario tener información sobre la influencia de la zona de recolección en su potencial bioactivo.