Potencial funcional de ingredientes deshidratados a base de tubérculos de topinambur.

DIEZ, SUSANA; BIDIUK, JENNIFER; LENZI, GRACIELA; SALVATORI, DANIELA; FRANCESCHINIS, LORENA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

AATA

El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza, su aislamiento y purificación implica un elevado costo que se traduce en el precio final del aditivo. Resulta interesante el desarrollo de ingredientes integrales aprovechando todos los nutrientes presentes naturalmente en los tubérculos. El objetivo fue obtener ingredientes deshidratados de topinambur mediante combinación de diferentes pretratamientos y estudiar su contenido en compuestos potencialmente bioactivos. Se utilizaron tubérculos de piel blanca cultivados en la Norpatagonia, se cosecharon, acondicionaron y procesaron aplicando distintos tratamientos con un diseño experimental de 2 factores: “epidermis” y “tratamiento”. El factor “epidermis” presentó dos niveles: presencia (E) y ausencia de la misma (S) realizando un pelado cáustico. El factor “tratamiento” incluyó tres niveles: 1) inmersión en solución de ácido cítrico a pH 3,5 (A), 2) aplicación de tres ciclos de prensado (5 atm, 10 atm, 13 atm), durante 1 min y con sucesivos lavados en solución de ácido cítrico a pH 3,5, luego de cada ciclo de prensado (P), y 3) inmersión en agua destilada como tratamiento control (C). Los seis ingredientes secos (EA, EP, EC, SA, SP, SC) se obtuvieron mediante la aplicación de los siguientes procesos (n=3): pelado (únicamente en el caso de los ingredientes S), fileteado (2 mm de espesor), aplicación del tratamiento correspondiente (C, A, P), deshidratación (60±1ºC), molienda, tamizado (N° 35 ASTM) y envasado. Se determinó el contenido de inulina (HPLC-IR), polifenoles totales (PT, Folin-Ciocalteu), flavonoides (F, AlCl3) y la capacidad antioxidante mediante la decoloración del radical ABTS+˙ y el poder reductor-antioxidante férrico (FRAP). Se observaron efectos principales de los factores estudiados sobre PT y FRAP. Los ingredientes E se diferenciaron del resto (S) presentando valores significativamente mayores (el doble) para ambas variables, y con respecto a los tratamientos se observó que A permitió la mayor retención de PT y FRAP, mientras que P provocó las mayores pérdidas en ambas variables, posiblemente por el efecto de la presión ejercida sobre las células (ruptura de vacuolas). En las variables flavonoides y capacidad antioxidante por ABTS+˙ se observó interacción significativa de los factores estudiados, registrándose en el ingrediente EA una mayor retención de flavonoides (463±43 mg quercetina/100 g m.s.) y ABTS+˙ (258±2 mg AGE/100g m.s.), mientras que el ingrediente SP presentó ausencia de flavonoides y los menores valores de ABTS+˙(173±9 mg AGE/100g m.s.) (p