EVALUACIÓN DEL POTENCIAL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS ALIMENTOS

SÁNCHEZ PASCUA, GABRIELA; MARCHETTI, MARION DANIELA; SUÁREZ, LORENA; CZERNER, MARINA

Mar del Plata

Congreso; I Congreso de la Iniciativa Pampa Azul; 2023

Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación

El procesamiento de productos marinos genera gran cantidad de subproductos, constituidos principalmente por pesca acompañante, partes no comestibles y porciones de músculo no aprovechadas, que pueden constituir hasta 70% del volumen procesado. Estos subproductos se destinan a producción de harina o se descartan como residuos, resultando en pérdidaseconómicas y problemas ambientales. La conserva es uno de los principales productospesqueros elaborados en nuestro país, siendo la caballa (Scomber japonicus marplatensis) de las especies más utilizadas como materia prima. Se trabajó sobre la línea de producción de caballa en conserva de una industria pesquera local, considerando volúmenes de ingreso de materia prima, rendimiento de las diferentes etapas del proceso, análisis del contenido de porción comestible ycomposición química proximal de los subproductos. Los subproductos generados en el ingreso de materia prima a la línea de producción y en el envasado, poseen un elevado porcentaje de porción comestible, 44 y 60%, respectivamente. Su alto contenido de proteínas y grasas poliinsaturadas, pueden constituir materias primas para el desarrollo de nuevos alimentos con buen perfil nutricional. Para el aprovechamiento de estos subproductos se está trabajando en el desarrollo desurimi a partir del músculo crudo (etapa de inicio) y de paté de caballa con fuente grasa vegetal a partir del desmenuzado y recortes de tronco y cola cocidos (etapa envasado) con adecuadas propiedades tecnológicas y alta aceptabilidad por parte de consumidores en las formulaciones propuestas.