Desarrollo de películas proteicas de girasol actuvadas con aceite esencial de clavo para la conservación de medallones de sardinas

SALGADO, P. R.; LÓPEZ-CABALLERO, M. E.; GÓMEZ-GUILLÉN, M. C.; MAURI, A. N.; MONTERO, M. P.

Campinas

Jornada; Agrobioenvases - III Jornadas Internacionais sobre avanços na tecnologia de filmes e coberturas funcionais em alimentos; 2011

CYTED - Universidade Estadual de Campinas

En los últimos años, ha aumentado el interés en la obtención de envases biodegradables activos para la preservación de alimentos, y en particular en el agregado de aditivos naturales en la formulación de los materiales, con el fin de conferirle al envase nuevas funciones (1). El objetivo de este trabajo fue activar películas proteicas de girasol con aceite esencial de clavo, y determinar la efectividad de los materiales desarrollados frente al deterioro de la calidad de medallones de sardina refrigerados. Se obtuvieron películas por casting a partir dispersiones acuosas de un aislado proteico de girasol con compuestos fenólicos (AG, 5%p/p, pH=11) usando glicerol como plastificante (1,5%p/p), con o sin el agregado de aceite esencial de clavo (AEC, 0,75 ml/g aislado). Las dispersiones homogeneizadas se plaquearon y se secaron 5h a 60°C. Las películas resultantes se acondicionaron 48h a 20°C y 58%HR, previo a su caracterización. Para los estudios de conservación, se elaboraron medallones de sardinas (50 g, h≈1,5 cm, d≈7 cm) y se dispusieron sobre placas acrílicas conteniendo en sus superficies internas las películas proteicas a evaluar. Paralelamente se realizó un control empleando las placas acrílicas sin películas. Las muestras se refrigeraron (2°C) y se muestrearon periódicamente para realizar análisis bioquímicos (pH, NBVT, TBARS) y microbiológicos hasta el deterioro del producto. Tanto las películas control (AG) como las activadas (AG+AEC) presentaron similar espesor, contenido de agua, permeabilidad al vapor de agua, tensión, módulo elástico, color y opacidad (Tabla 1). Si bien ambas matrices proteicas están formadas por proteínas de girasol que mantienen parte de su estructura nativa (verificado por DSC), la presencia de AEC modificó su forma de interacción, disminuyendo la proporción de interacciones hidrofóbicas (según ensayos de solubilidad diferencial), y produjo cambios en la estructura secundaria de las macromoléculas (evidenciados por FTIR-ATR) (no mostrados). Estas diferencias en la microestructura de las películas explican que la incorporación de AEC disminuya la solubilidad en agua, la elongación y la Tg de las películas resultantes (Tabla 1). Por otra parte, la adición del AEC incrementó notoriamente las propiedades antioxidantes (evaluadas por ABTS, FRAP, PCL-ACW y PCL-ACL) y le otorgó propiedades antimicrobianas a las películas proteicas de girasol (en ensayos de difusión en ágar frente a 26 cepas seleccionadas según importancia en el deterioro de alimentos y sobre la salud humana -B. cereus, B. thermosphacta, C. perfringens, E. coli, L. monocytogenes, P. phosphoreum, Ps. Aeruginosa, S. cholerasuis, S. aureus, V. parahaemolyticus, Y. enterocolítica, entre otras-) (no mostrados).   Tabla 1: Caracterización de las películas proteicas de girasol Propiedad AG AG+AEC Espesor (µm) 70 ± 10a 80 ± 10a Humedad (%) 28.6 ± 1.5a 28.9 ± 0.8a WVP (*1010 gH2O/Pa.m.s) 1.13 ± 0.10a 1.16 ± 0.09a Solubilidad en agua (%) 93.2 ± 1.7b 86.3 ± 1.4a Tensión (MPa) 2.3 ± 0.4a 2.5 ± 0.2a Elongación (%) 32.3 ± 3.9b 24.9 ± 1.7a Módulo Elástico (MPa) 0.22 ± 0.04a 0.25 ± 0.03a Tg (ºC) -29.0 ± 0.3b -33.0± 0.7a   En los estudios de preservación de medallones de sardina refrigerados, se observó que empleando las películas activadas (AG+AEC) se logró retardar la autoxidación lipídica del producto, sin modificar el pH, la producción de NBVT, ni el desarrollo de su flora microbiana (Figura 1). Figura 1: Evolución de TBARS de medallones de sardina recubiertos con AG, AG+AEC, y sin recubrir (Control).   Si bien el agregado de aceite esencial de clavo permitió incrementar la capacidad antioxidante de las películas proteicas de girasol y otorgarles propiedades antimicrobianas, al evaluarlas en ensayos de conservación de medallones de sardina, las películas activas sólo resultaron ser efectivas para retardar la autooxidación lipídica dado que no lograron retrasar el desarrollo microbiano en los productos.   AGRADECIMIENTOS CYTED 309AC0382, PICT 35036 y UNLP.   REFERENCIAS [1] J.H. Han. Innovations in food packaging. (2005) Elsevier Academic Press. USA.