Expeller de maní como ingrediente apto para el consumo humano

GALAN, MARA GIMENA; ERBEN, MELINA; HUMPOLA, VERONICA; PEREZ, ADRIAN; SIANO, ALVARO

General Cabrera

Jornada; XXXVIII Jornada Nacional de Maní.; 2023

INTA Gral. Cabrera y Colegio de Ingenieros Agrónomos de Gral. Cabrera

productos que causan olores y sabores indeseados. También se evaluó la digestibilidad proteica in vitro, mediante un proceso que simula las condiciones gastrointestinales, obteniéndose un resultado del 96%. Este valor resultó superior al descripto para otras oleaginosas como la soja (86%) y cercana a la de la proteína animal (98%) (Embaby, 2020). Probablemente esta elevada digestibilidad pueda explicarse por el tratamiento térmico al que es sometido el maní para extraer su aceite, lo cual también provoca cambios estructurales y desnaturalización de las proteínas.Evaluación de la aptitud para el consumo humano: los resultados de las evaluaciones realizadas fueron los siguientes: Recuento de mesófilos: 300 UFC/g; Enterobacterias: menor 10 UFC/g; E. coli: Ausencia; Mohos y levaduras: menor 100 UFC/g; Bacilus cereus: menor 100 UFC/g; Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2: no detectable; Glifosato: no detectable. Pesticidas Organofosforados (Malatión, Metil-Paratión y Paratión): no detectable; Pesticidas Organoclorados (Aldrin, α-Clordano (µg/L), ϒ-Clordano (µg/L), DDE, DDT, Dieldrin, Heptacloro epóxido, Hexaclorobenceno, Lindano, Metoxicloro y TDE): no detectable. El único pesticida detectado fue el heptacloro, en una concentración inferior a 0,01 ppb, por lo cual, en todos los casos se cumplieron las normativas del Código Alimentario Argentino.ConclusionesTras un exhaustivo análisis, se puede concluir que el EM es una materia prima apta para el consumo humano. Esto resulta sumamente interesante, ya que podría utilizarse como ingrediente para el desarrollo de una amplia variedad de alimentos, destacando que es una materia prima libre de gluten, de origen vegetal, con un alto contenido proteico, con excelente digestibilidad proteica, y con un perfil de ácidos grasos que reduce la oxidación, manteniendo por mas tiempo las características organolépticas deseadas.BibliografíaEmbaby, HES (2010). DOI: 10.3136/fstr.17.31. AOAC (2002). Official Methods of Analysis, 17º ed. Washington DC: Association Official Agricultural Chemists.Financiado por CAI+D Orientado 21820210100083LI y PEICD-2022-038.