Encapsulación de bioactivos lipofílicos utilizando geles compuestos de alginato de sodio y agregados de proteína de lactosuero

ESPINACO BY; NIIZAWA I; ZORRILLA SE; SIHUFE GA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

El consumo de compuestos bioactivos seencuentra asociado a diversos efectos beneficiosos sobre la salud. Dentro delos compuestos bioactivos, se destacan el aceite de chía (fuente de ácidosgrasos ω-3) y el pigmento carotenoide astaxantina. Sin embargo, ambosbioactivos presentan una baja estabilidad (debido al alto grado de insaturaciónde sus moléculas) y una baja solubilidad en medio acuoso, lo cual dificulta suincorporación en matrices alimentarias. La encapsulación permite mejorar lasolubilidad de bioactivos lipofílicos e incrementar su estabilidad ybiodisponibilidad. Debe tenerse en cuenta que tanto la técnica como losmateriales de pared utilizados tendrán impacto en la funcionalidad de laspartículas obtenidas. En el presente trabajo, se realizó la encapsulación demezclas de aceite de chía y astaxantina utilizando la técnica de gelificacióniónica externa y alginato de sodio (ALG) como material de pared principal. Seevaluó el efecto de la incorporación de agregados de proteínas de lactosuero(WPA) en las características de las partículas obtenidas y en la estabilidad delos compuestos bioactivos encapsulados. Se formularon dos tipos de partículas:partículas formuladas solo con ALG (100%ALG) y partículas formuladas con ALG y WPA(25%WPA-75%ALG) como materiales de pared. Las partículas se caracterizaron enfunción de su tamaño, forma, contenido de humedad y textura, y se determinó laeficiencia de encapsulación en función del contenido de astaxantina incorporadoinicialmente en las partículas. Por otra parte, se evaluó la estabilidad de loscompuestos bioactivos encapsulados. Para ello, las partículas obtenidas sealmacenaron a 25 °C durante 30 días y se determinó en forma periódica elcontenido de astaxantina en las mismas mediante espectrofotometría, y laformación de productos primarios y secundarios de oxidación lipídica mediantelas técnicas de índice de peróxidos e índice de sustancias reactivas al ácidotiobarbitúrico, respectivamente. Ambas partículas mostraron valores elevados deeficiencia de encapsulación (˃85%). Las partículas 100%ALG y 25%WPA-75%ALGtuvieron 2,08±0,04 y 2,19±0,07 mm de diámetro, 0,74±0,07 y 0,76±0,10 decircularidad y contenidos de humedad de 42,70±0,89% y 45,72±1,13%,respectivamente. Del análisis de perfil de textura, se observó que losparámetros dureza, gomosidad y resiliencia fueron mayores para las partículasformuladas solo con ALG. Luego de 30 días de almacenamiento, las partículasformuladas con ALG y WPA mostraron una mayor preservación de astaxantina(75,84%±5,00) respecto de las formuladas solo con ALG (43,70%±2,70)(p<0,05). A su vez, hacia el final del almacenamiento los productosprimarios y secundarios de oxidación lipídica fueron mayores (p<0,05) en laspartículas 100%ALG que en 25%WPA-75%ALG. Los resultados obtenidos muestran que la adición de WPA como materialde pared mejora la estabilidad de los compuestos bioactivos encapsulados,siendo una alternativa prometedora para la incorporación de astaxantina yaceite de chía en matrices alimentarias.