Aplicación de tecnología de membrana como estrategia para incrementar el rendimiento quesero

AUDERO G; KARLEN JG; SIHUFE GA; CUATRIN A; COSABEL LM

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

El incremento en la cantidad de proteínas dela leche destinada a la elaboración de quesos mediante el agregado de lecheultrafiltrada (LUF), puede resultar una estrategia interesante para aumentar elrendimiento quesero. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del incrementoen el contenido proteico de la leche utilizada en la elaboración del miniquesossemiduros (a través de la incorporación de leche concentrada porultrafiltración), sobre diferentes parámetros de interés para evaluar elproceso propiamente dicho, el rendimiento y la calidad fisicoquímica de los quesosobtenidos. Para ello, se prepararon mezclas de leche testigo (LT) y LUF, con elfin de estandarizar la leche a diferentes concentraciones de proteínas (LM1:4,80%y LM2:6,00%). Con las mismas, se elaboraron miniquesos semiduros siguiendo unprotocolo estandarizado. La adición del coagulante se realizó de forma fija(CF) y de forma variable (CV), en función del contenido de caseína en lasdiferentes muestras (LM). En todas las muestras de leches, sueros y quesos, serealizaron análisis de pH y composición química. Durante el proceso, secontroló el tiempo de coagulación (Tc) utilizando un coagulómetro, se midió elvolumen de suero producido (Vs), y se calculó el rendimiento práctico (RP), elcual se expresó como kg de queso producidos por cada 100 kg de leche. Tanto en lasleches como en los sueros, las concentraciones de todos los componentesanalizados aumentaron a medida que se incrementó la cantidad de LUF adicionada.La concentración de proteínas en las leches mezclas fueron 3,65±0,13% (LT),4,79±0,14% (LM1) y 6,04±0,16% (LM2). En relación al Tc, se evidenció unainteracción significativa (p<0,05) entre la concentración de proteínas en laleche mezcla y la forma de adición del coagulante. Cuando se adicionó CF, seobservó que los Tc fueron más prolongados a medida que aumentó el nivel deproteína presente, siendo los valores de: 10,55±1,07min (LT), 11,76±1,23min(LM1) y 12,06±0,38min (LM2). En las muestras en que se adicionó CV, los Tc resultaronmenores a medida que aumentó el nivel de proteína: 10,19±2,08min (LT), 7,77±1,6min(LM1) y 5,35±1,45min (LM2). El Vs fue significativamente mayor en las muestrasLT y LM1 que en LM2, tanto para CF como para CV. En relación al RP, existierondiferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en función delcontenido proteico de la leche de elaboración. Independientemente de la formaen que se adicionó el coagulante, los rendimientos promedios fueron 11,03±0,47%,16,22±0,95% y 20,74±1,10% (para LT, LM1 y LM2, respectivamente). Finalmente,tanto los contenidos de humedad como de materia grasa fueron mayores en losquesos elaborados con leche UF respecto de aquellos elaborados con LT. Enlíneas generales, el agregado de LUF aparece como una opción sumamenteinteresante para incrementar el contenido de proteínas inicial en la materiaprima, lo cual repercute positivamente en el rendimiento obtenido luego de laelaboración de los quesos.