Microencapsulación de compuestos bioactivos lipofílicos en matrices poliméricas compatibles con la formulación de alimentos funcionales

NIIZAWA I; SIHUFE GA; ZORRILLA SE

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

La incorporación de ácidos grasospoliinsaturados en la dieta ha demostrado efectos positivos sobre la saludhumana. No obstante, estos compuestos son muy susceptibles a los procesos deoxidación debido al alto grado de insaturación que presentan, pudiendogenerarse compuestos volátiles que imparten olores y sabores indeseables, yreducen el valor nutricional de los aceites. La encapsulación es una técnicamuy utilizada para prevenir cambios indeseables en las propiedades desustancias que se encuentren expuestas a condiciones ambientales desfavorables.Un sistema relativamente nuevo de encapsulación son los microgeles en emulsión.Estos sistemas consisten en pequeñas gotas de aceite estabilizadas por laacción de un agente emulsionante y gelificante, que crean una cubierta sólidasuave que recubre cierta cantidad gotas de la emulsión que se encuentraninmersas en una matriz continua de gel. En el presente trabajo, se desarrolló unproceso de encapsulación utilizando un sistema de atomización neumático paraobtener micropartículas de alginato que contengan una emulsión de aceite desoja estabilizada con agregados de proteínas de lactosuero (WPAg). Se analizarondiferentes condiciones de caudal de aire en el proceso de atomización (2.5 –7.5 L/min), presión de aire aplicada (10 – 40 PSI) y caudal de la mezclaemulsión/solución de polímero a atomizar (2 – 6 mL/min). Se observó que caudalesde aire elevados impedían la producción de las partículas debido a que laemulsión no se mantenía estable durante el proceso de atomización, mientras quecaudales de aire bajos impedían la producción de las partículas debido a que lamezcla de emulsión/solución de polímero no se atomizaba correctamente. Por otrolado, cuando se trabajaba con altos caudales de inyección de la mezclaemulsión/solución de polímero, la producción de las partículas se dificultaba debidoa que no se lograba una correcta atomización (parte de la mezcla caía en formade gotas sobre el baño de calcio). A partir de los resultados, se seleccionaronlas siguientes condiciones para el proceso: caudal de aire de 5 L/min, presiónde aire de 40 PSI y caudal de inyección de la mezcla emulsión/solución depolímero a atomizar de 4 mL/min. Las experiencias realizadas bajo estascondiciones mostraron que la eficiencia del proceso de encapsulación de los aceitesfue de 89%, mientras que las partículas obtenidas presentaron un diámetro promedioD[4,3] de 530 µm con un ancho de distribución (Span) de 1.12, una capacidad decarga de aceite del 23.6% v/v y una estabilidad de 2 meses. Al mismo tiempo, elanálisis de imágenes tomadas con un microscopio confocal láser de barrido permitióobservar la microestructura de las partículas y la localización de las gotas deaceite estabilizadas por los WPAg dentro de la matriz de alginato. De estamanera, los resultados logrados destacan la potencialidad del proceso deencapsulación propuesto para la incorporación de activos lipofílicos de interéscompatible con matrices alimentarias, a través de un sistema poco estudiadocomo es la encapsulación de microgeles en emulsión utilizando alginato comomaterial de cubierta.