Aprovechamiento de las proteínas del lactosuero para la obtención de ingredientes potencialmente funcionales

EBERHARDT A; MARINO F; MAMMARELLA EJ; MANZO RM; SIHUFE GA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

La industria quesera genera grandes volúmenesde lactosuero, subproducto que conserva más del 50% de los sólidos presentes enla leche original, entre ellos el 20% de las proteínas. Las proteínas del sueroconstituyen una fracción interesante debido a que presentan en su estructurafragmentos específicos que al ser liberados pueden ejercer actividades biológicasbeneficiosas para la salud. La hidrólisis enzimática es la principal estrategiaempleada en la obtención de estas fracciones o péptidos bioactivos, y laspropiedades de los mismos dependen del tipo de proteasa utilizada y de las condicionesde procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue obtener hidrolizadosenzimáticos de proteínas de suero lácteo (WPH) y evaluar la influencia de lascondiciones de hidrólisis en las propiedades de los mismos: grado de hidrólisis(DH), perfil peptídico, índice de hidrofobicidad, actividad antioxidante yactividad antihipertensiva. Se obtuvieron diferentes WPH utilizando lasproteasas comerciales Alcalase® (ALC) y Flavourzyme® (FLA),siete concentraciones de sustrato [1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12% (p/v) de proteínas]y tres valores de pH (7, 8 y 9).  Lareacción de hidrólisis inició con el agregado de la enzima sobre la suspensiónde concentrado de proteína de suero (WPC80) en agua ultrapura a los respectivospH y concentraciones, hasta alcanzar una relación enzima/sustrato (E/S) de 2,0%(p/p) y 5,5% (p/p) de proteínas para ALC y FLA, respectivamente. Los parámetrosfisicoquímicos de pH, temperatura y velocidad de agitación se mantuvieronconstantes durante los 180 min de reacción. El volumen de NaOH añadido se empleópara obtener el grado de hidrólisis por el método pH-stato. La hidrólisis finalizócon la inactivación térmica de la enzima a 80°C por 20 min. Luego, los WPH seenfriaron a temperatura ambiente y se liofilizaron. Para evaluar el efecto dela relación E/S, se fijó la concentración del WPC80 en 8% (p/v), el pH envalores de 9 para ALC y 8 para FLA, empleando las relaciones de 1 y 3% (p/p)para ALC, y de 4 y 7% (p/p) para FLA. El pH de reacción tuvo un efectosignificativo en el DH en relación al tipo de proteasa empleada. Los mayoresvalores de DH se lograron a pH 9 para ALC y a pH 8 para FLA. La concentracióninicial de sustrato y la relación E/S influyeron tanto en el DH como en elíndice de hidrofobicidad, pero no en las propiedades bioactivas de los WPH. Eluso de diferentes proteasas mostró importantes diferencias en las propiedadesde los hidrolizados. Así, los WPH generados con ALC presentaron la mayordegradación de las proteínas nativas del suero, el mayor DH, el menor índice dehidrofobicidad, y las mejores propiedades bioactivas. En particular, el empleode ALC a la relación E/S del 2% (p/p) de proteínas y a pH 9 resultó ser lacondición ensayada más adecuada para la obtención de un ingrediente funcional.En este sentido, se continuará con la profundización del estudio y la caracterizaciónde dicho ingrediente.