Bioaccesibilidad y actividad antioxidante de una bebida vegetal a base de semillas de amaranto

RODRIGUEZ MARIELA;; TIRONI VALERIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Dirección de Vinculación Sectorial Secretaría de Articulación Científica-tecnológica Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Dadas sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y funcionales, el amaranto se presenta como una buena alternativa para el desarrollo de bebidas vegetales. En nuestro laboratorio se preparó una bebida a partir de la solubilización de proteínas de semillas de amaranto, con un tratamiento térmico final para asegurar la calidad microbiológica. El estrés oxidativo constituye la base etiológica de diversas enfermedades crónicas no transmisibles y su prevención es de suma importancia en la preservación de la salud. En trabajos previos se demostró la potencial actividad antioxidante de péptidos derivados de proteínas de amaranto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la bioaccesibilidad y actividad antioxidante de la bebida a base de Amaranthus manteggazianus (B) (3,5 % de proteínas) comparándola con la harina de amaranto (H). Se realizó una simulación del proceso de digestión gastrointestinal (DGIS) mediante el protocolo de consenso COST INFOGEST (digeridos HD y BD). Se analizó el grado de proteólisis (GH, método del TNBS), la composición de péptidos/polipéptidos a través de glicina y tricina-SDS-PAGE y mediante FPLC de filtración en gel. Se prepararon las fracciones bioaccesibles HDb y BDb por tratamiento de las fracciones solubles con colestiramina a fin de eliminar las sales biliares. Se estudiaron las propiedades antioxidantes de las fracciones solubles y bioaccesibles a través de metodologías in vitro acelulares (neutralización de radicales ROO· por ORAC) y empleando cultivos celulares donde se indujo estrés oxidativo mediante tratamiento con H2O2 (contenido de especies reactivas del oxígeno ROS, actividad de enzimas antioxidantes). BD presentó un GH de 38 ± 2%, similar al obtenido para HD (38 ± 5%), observándose la aparición de péptidos con MM