Efecto de la digestión gastrointestinal sobre la composición y actividad antioxidante de polifenoles de aislado proteico de amaranto.

RODRIGUEZ, MARIELA; TIRONI, VALERIA A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Dirección de Vinculación Tecnológica, Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba, Argentina

El grano de amaranto presenta alto valor nutritivo y es fuente de componentes bioactivos, entreellos polifenoles. Estos pueden encontrarse en forma libre (FL) o esterificados (glicósidos) (FSE)formando la fracción soluble, o unidos a proteínas (fracción insoluble) (FI). En el tracto intestinalpueden ser hidrolizados por enzimas intestinales o por la flora colónica. Previamente se hacomprobado que la presencia de ácido o álcalis aumenta la extractabilidad de polifenoles de harinao aislado proteico de amaranto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la digestióngastrointestinal de aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus (A) sobre la composiciónpolifenólica y la capacidad antioxidante. A fue preparado a partir de harina desgrasada porsolubilización (pH=9) y precipitación isoeléctrica (pH=5) de las proteínas. El mismo fue sometido auna digestión gastrointestinal simulada (AD) (pepsina, pH=2, 1h, 37 ºC; pancreatina, pH=6, 1 h, 37ºC). Se extrajeron polifenoles mediante distintos protocolos: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 °C);2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 °C); 3) metanol-acetona-agua (7:7:6) (3h), centrifugación yconcentración, extracción de los sobrenadantes concentrados con dietiléter, evaporación (FL);tratamiento con NaOH (4 h) de los sobrenadantes concentrados y extraídos, neutralización,extracción con dietiléter y evaporación (FSE), y proceso similar sobre el insoluble inicial (FI); lasfracciones fueron solubilizadas en metanol/agua (70/30). Se analizó: polifenoles totales (PT, Folin-Ciocalteau), RP-HPLC (identificación preliminar según los tiempos de retención), ensayo decapacidad de absorción de radicales del oxígeno (ORAC). A1 (extracto de A, protocolo 1) mostrórutina/isoquercetina, quercetina, catequina, y un componente más hidrofóbico no identificado. Altratar con ácido (A2) aumentó significativamente el contenido de PT así como los anteriorescomponentes, apareciendo ácido vainillico y ácido p-coumárico. Luego de la digestióngastrointestinal, AD1presentó componentes de alto carácter hidrofílico (e.g. catequina, ácidosfenólicos), y kaempferol. En el caso de AD2, algunos de los componentes disminuyeron mientrasque otros aumentaron, entre ellos catequina, ácido vainillico, ácido p-coumárico, quercetina y otrosno identificados. Al realizar el método 3, se obtuvieron como principales componentesrutina/isoquercetina, quercetina y kaempferol en AFL; rutina/isoquercetina, kaempferol y uncomponente más hidrofóbico no identificado en AFSE; ácido p-coumárico, rutina/isoquercetina,kaempferol y otros componentes hidrofílicos en AFI. La digestión gastrointestinal produjodesaparición total en ADFSE y disminución en ADFI del kaempferol, y aumento en ADFL dekaempferol, rutina/isoquercetina y componentes hidrofílicos (e.g. catequina, ácidos fenólicos). Elensayo ORAC mostró un aumento del % neutralización de radicales peroxilos (tanto total comoexpresado por unidad de concentración de PT) de los extractos de AD respecto de los de A,especialmente en AD1, ADFLy ADFSE. Estos resultados indican que la digestión gastrointestinal de Aproduciría la liberación de componentes polifenólicos aumentando su potencial biodisponibilidad ycapacidad antioxidante.