Comparación de dos métodos de digestión gastrointestinal simulada en la generación de péptidos antioxidantes de amaranto.

RODRIGUEZ MARIELA;; GARCÍA FILLERÍA SUSAN;; TIRONI VALERIA

Buenos Aires

Conferencia; VII CONFERENCIA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS Y COLOIDES ALIMENTARIOS; 2017

Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-Conicet, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires

Existen numerosos protocolos de digestión gastrointestinal simulada (dinámicos y estáticos). Estos últimos consisten en recrear las condiciones en cada compartimiento del tracto digestivo y pueden diferir en el número de pasos, los fluidos digestivos (enzimas, sales, buffers) y los esfuerzos mecánicos. En nuestro laboratorio hemos utilizado ampliamente un método estático simplicado (método 1) para la digestión de aislado proteico de amaranto (Ais) a fin de generar péptidos con propiedades antioxidantes. El presente trabajo propone comparar el método 1 con un método más completo e internacionalmente consensuado (método 2) en la generación de péptidos antioxidantes a partir de Ais, así como la aplicación del método 2 en dos ingredientes: Ais (78,4 % proteína, 8,3% glúcidos, 1,2 % lípidos, 2,6 % cenizas, 8,5 % humedad) y harina de amaranto H (15 % proteína; 69 % glúcidos, 7,3 % lípidos, 2,4 % cenizas, 8,2 % humedad). Método 1: fase gástrica: solución de pepsina (relación pepsina/proteína: 1/10 p/p) en HCl 0,1 N y NaCl 0,03 M (pH=2), incubación (1 h, 37 °C), fase intestinal: neutralización a pH=6, solución de pancreatina (relación pancreatina/proteína: 1/10 p/p) en NaHCO3 0,1 N (pH=6), incubación (1 h, 37 °C). Método 2: fase oral: solución de α-amilasa (26 mg/ml) en fluido salival simulado, pH=7, incubación (5 min, 37 °C), fase gástrica: solución de pepsina (relación pepsina/proteína: 1/10 p/p) en fluido gástrico simulado, pH=3, incubación (2 h, 37 °C); fase intestinal: solución de pancreatina (relación pancreatina/proteína: 1/10 p/p) y bilis (150 mg/mL) en fluido intestinal simulado, pH=7, incubación (2 h, 37 °C). La digestión fue detenida por calentamiento (85 °C) y los digeridos fueron liofilizados. Los digeridos (AisDig1, AisDig2 y HDig2) fueron sometidos a los siguientes análisis: contenido de proteína (microKjeldhal), grado de hidrólisis proteica (GH, método del TNBS), composición polipeptídica (SDS PAGE en gel de tricina, cromatografía FPLC de filtración en gel, cut-off: 10 kDa). Se obtuvieron fracciones separadas mediante FPLC. Se evaluó la actividad antioxidante mediante los métodos ORAC y HORAC. El GH para AisDig1 fue mayor que para AisDig2 y HDig2 (63, 30 y 32 % respectivamente). En las electroforesis las muestras liofilizadas también presentaron diferencias: AisDig1: banda entre 8 y 10 kDa, AisDig2: banda entre 8 y 10 kDa y varias bandas > 10 kDa, HDig2: varias bandas > 10 kDa. Los cromatogramas de las fracciones solubles mostraron una mayor proporción de moléculas mayores a 10 kDa en AisDig2 y HDig2 respecto de AisDig1, generándose en todos los casos una alta proporción de moléculas entre 0,4 y 1,5 kDa y otro grupo de moléculas menores a 0,4 kDa. Dichas fracciones solubles presentaron actividad por los métodos ORAC (IC50 = 0,004, 0,023 y 0,025 mg proteína/ml, para AisDig1, AisDig2 y HDig2 respectivamente) y HORAC (IC50 = 1,8, 1,9 y 1,3 mg proteína/ml para AisDig1, AisDig2 y HDig2, respectivamente). Al analizar las fracciones separadas mediante cromatografía se observó que las fracciones con masas moleculares entre 1,5 y 0,18 kDa presentaron las mayores actividades por ambos métodos. Los resultados evidencian que la extensión de la hidrólisis proteica y la generación de péptidos antioxidantes (método ORAC) en Ais fue dependiente del protocolo de digestión aplicado mientras que la presencia de otros componentes no tuvo incidencia (HDig2 versus AisDig2).