Adición de orujo de manzana a panes tipo brioche: análisis de calidad y percepción del consumidor

MONTOLIO, PAOLA; FRANCESCHINIS, LORENA; SALVATORI, DANIELA; ROCHA PARRA, ANDRÉS FELIPE

Córdoba

Congreso; VIII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CICYTAC 2022).; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El subproducto de la industria de jugo de manzana que queda después la molienda, y posterior paso por el decanter (separador), contiene una cantidad apreciable de fibra dietaria y azucares solubles, por lo que adecuadamente tratado podría ser utilizado como ingrediente alimentario para enriquecer diversos productos. En el presente trabajo se empleó orujo de manzana (OM) obtenidos de una industria de jugos (Jugos S.A., Villa Regina, Río Negro, Argentina). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto sobre la calidad y la percepción del consumidor de panes elaborados con OM. El orujo fue deshidratado en estufa de convección forzada con una temperatura de 50°C, molido y pasado por un tamiz con malla de 500 micras. El OM se usó como ingrediente para elaborar panes tipo brioche, para la cual se reemplazó la harina de trigo con dos porcentajes de OM: 10 y 20%, los mismos se compararon frente a un control sin adición de OM. Se determinó la humedad de la miga, volumen específico, y color (corteza y miga) de los distintos panes. El análisis sensorial con consumidores (n=102) se realizó empleando la técnica de asociación libre. Tres analistas realizaron el conteo de palabras, en forma independiente y se acordaron los criterios para lograr una categorización representativa del consenso. Se calcularon las frecuencias relativas del uso de las categorías y con ellas se construyó una nube de palabras. El 62% de consumidores fueron mujeres, los consumidores estuvieron situados en un rango de edad de 17 a 65 años. De un total de 26 categorías, pudo observarse términos utilizados positivamente dulce (16%), rico (10%), ácido (5%), sabroso (5%), y otros en forma negativa entre los que se encontraron seco (3%), textura desagradable (2%), sabor indefinido (2%), sabor desagradable (1%). Conforme se incrementó %OM, el volumen disminuyó 13,72% para el nivel de remplazo del 20%, pero aumentó en un 6,53% para el nivel de reemplazo del 10%. Los panes presentaron un color más rojizo (que se evidencia en el mayor valor de a*) tanto en miga y corteza, al incrementarse el % OM. Contrariamente la luminosidad de corteza y miga disminuyó cuando se aumentó el nivel de reemplazo de harina de trigo por OM. La humedad de la miga fue 33,61% para el control, 36,22% para 10% OM, y 34,88% para 20% OM. De acuerdo a los parámetros de calidad evaluados, se encontró que el pan con un 10% de OM, presentó mejores atributos de calidad. La nube de palabras muestra la caracterización sensorial de los panes realizada por los consumidores donde existe una prevalencia de los términos positivos hedónicos lo que coincide con la elevada aceptabilidad.