INVESTIGADORES
FRANCESCHINIS lorena Edith
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de atributos de calidad organoléptica y nutricional en arándanos deshidratados mediante deshidratación osmótica
Autor/es:
BERTOLDI, MARÍA LAURA; ASTUDILLO, CLAUDIA; FRANCESCHINIS LORENA; AEBERHARD CARLOS; SALVATORI, DANIELA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
El objetivo del
presente trabajo fue evaluar los atributos de calidad de arándanos obtenidos en
distintas condiciones de deshidratación osmótica (DO). El proceso se llevó a
cabo hasta alcanzar el equilibrio (actividad acuosa, aw: 0,79-0,86) utilizando
dos soluciones de 70 ° Brix: jugo concentrado rectificado de manzana (J) y
solución de sacarosa acidificada (A) a 30 °C y 50 °C. Se evaluó también el efecto de la aplicación de
un pretratamiento sobre la piel del fruto por inmersión en una solución de
hidróxido de sodio (C: sin pretratamiento y P: con pretratamiento). Tanto en el
arándano fresco como en el fruto osmotizado se determinó el
contenido de antocianinas monoméricas (ACY), polifenoles totales (PT) y la actividad
antiradicalaria (AAR). Se analizó también el
color superficial a través de
los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB y se calcularon las funciones de
color: ángulo de tono (hab), croma (C*ab) y cambio global
de color (DE*ab). Se
realizó una evaluación sensorial del producto final donde participaron 20
consumidores. El análisis de componentes principales permitió condensar las variables
estudiadas en una nueva denominada calidad que clasificaría a los arándanos deshidratados
en almibar a 50°C con pretatamiento (AP50) como los de mayor calidad dado que
presentaron mayor retención de PT y menor DE*ab. De acuerdo al ANOVA
multifactor realizado no se observó interacción entre los factores para las
variables % SS (sólidos solubles), aw, PT, ACY y ARR. La utilización
de jugo a 50 °C con pretratamiento condujo a una menor aw y un mayor
% SS en las muestras (p<0,05). Se obtuvo un mayor contenido de polifenoles con
DO a 50°C (p<0,05), probablemente el incremento de temperatura favorecería la
liberación de compuestos fenólicos ligados a estructuras como paredes celulares
y epidermis. Los arándanos osmotizados con almíbar a 50 °C retuvieron más ACY y
presentaron una mayor AAR. En cuanto al color, el parámetro L* no presentó diferencias significativas entre los
tratamientos. Tanto a* como C*ab disminuyeron en muestras JC50 y
JP50 con respecto al arándano fresco, mientras que los arándanos deshidratados
en almíbar los valores se incrementaron. En todas las muestras hab
aumentó, fundamentalmente por aumento de b*, virando desde tonos azules al magenta, siendo más evidente
este comportamiento en arándanos AP50. Los cambios observados en a*, C*ab
y hab en AP50 se corresponden con la mayor retención de ACY. Este comportamiento
se debería a la incorporación de hidrogeniones del
almíbar, lo que provocaría un desplazamiento en el equilibrio molecular de las
ACY de su base quinoidal (azul) al catión flavilio (rojo), incrementándose este
efecto por concentración de los mismos durante la DO. No se obtuvieron
diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, color, textura y
preferencia global del consumidor en la evaluación sensorial realizada.