Obtención de productos liofilizados a partir de extractos de berries de la Patagonia argentina

CORFIELD ROCIO; GAGNETEN MAITE; SOZZI AGUSTINA; GOMEZ MATTSON MILAGROS; FRANCESCHINIS LORENA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Elpresente trabajo tiene como objetivo desarrollar productos liofilizados apartir de extractos de frambuesa, grosella negra y sauco provenientes de la Patagoniaargentina, con el fin de conservar sus compuestos bioactivos y propiedadescolorantes. Luego de la extracción de los jugos de frutas se obtiene un residuorico en compuestos bioactivos. Se realizó la optimización del procedimiento deextracción con ultrasonido para recuperar compuestos valiosos de los residuos,realizando extracciones sucesivas. Luego de centrifugar, los sobrenadantes delos sucesivos ciclos se agruparon para obtener un único extracto a partir decada fruta. Posteriormente se les adicionó 20% de maltodextrina (DE12) comomatriz y los extractos se liofilizaron. Los productos obtenidos se analizaronmidiendo: la capacidad antioxidante (AA), el contenido de polifenoles totales(TPC) y el contenido de antocianinas monoméricas(ACY). Además se evaluó elcolor polimérico (%CP), el color superficial, el contenido agua y lahigroscopicidad. Los productos se caracterizaron por su estructura porosa, subaja humedad  y su alta higroscopicidad. Respectoal contenido de polifenoles, el sauco presentó los valores más altos, seguidode la grosella negra y la frambuesa. En cuanto a AA y ACY se observó la mismatendencia. El análisis de color superficial arrojó valores de a* positivos para las tres frutas. Para el parámetrob* la frambuesa y la grosella negra presentaron valores positivos mientras quepara el sauco negativo. Estos resultados son consistentes con la coloraciónpropia de cada fruta. Los productos logrados permiten ampliar el espectro deusos de estas frutas, aumentando su vida útil y ofreciendo nuevas posibilidadesa la industria alimentaria para el desarrollo de colorantes naturales yalimentos saludables con alto poder antioxidante.