Obtención de polvos por secado por aspersion a partir de extractos de berries silvestres de la Patagonia argentina.

SOZZI AGUSTINA; GOMEZ MATTSON MILAGROS; CORFIELD ROCIO ; LEIVA GRACIELA; FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Teniendoen cuenta la tendencia mundial de búsqueda de nuevas materias primas de altovalor biológico, algunos frutos nativos de zonas cordilleranas de la PatagoniaArgentina captan especial interés por ser especies silvestres y fuente decompuestos antioxidantes y de pigmentos naturales. El objetivo de este trabajofue desarrollar productos en polvo mediante secado por aspersión a partir deextractos ricos en compuestos bioactivos de frutos de murra (Rubus ulmifolius) y de maqui (Aristotelia chilensis) provenientes dela Patagonia. Losextractos se obtuvieron mediante la combinación de 3 extracciones sucesivasutilizando agua como solvente. En el caso de la murra se observó un mayorrendimiento en compuestos bioactivos aplicando ultrasonido (frecuencia 30 kHz,amplitud 100%, tiempo: 5 min) en cada etapa de extracción. A partir de losextractos se obtuvo una formulación con el agregado de maltodextrina  (DE12, 20% (p/v)) queluego fue secada por aspersión (temperatura de entrada 170 ± 3°C, velocidad deflujo de 8 mL/min, presión de aire 3,2 bar y pulverizador de 1,5 mm). En lospolvos obtenidos se analizó la capacidad antioxidante (AA) mediante el métodode decoloración del radical ABTS+∙, el contenido de polifenolestotales (TPC) por el método de Folin Ciocalteau, de antocianinas monoméricas (ACY)por el método del pH diferencialy el color polimérico (%CP) por el método del bisulfito. Además se evaluó elcolor superficial con un fotocolorímetro, el contenido agua (método de KarlFischer), la actividad de agua (aw) (con un higrómetro de punto derocío) y la fluidez (índice de Hausner). Los polvos presentaron buenascaracterísticas fisicoquímicas con baja humedad (5,23- 5,58 g agua/100g polvo)y actividad de agua (0,28-0,33), y una solubilidad del 94%, siendo la fluidez buenapara maqui y muy buena para murra. Se obtuvieron polvos de colores diferentes, presentandotonalidades magenta en el caso de la murra (L*=72±2, C*ab= 11,8±0,7,hab=360°±3), y tonalidades violeta para el polvo obtenido con maqui (L*=58,45±1,18,C*ab=21,7±0,6, hab=330,56°±1,03). El polvo de murrapresentó un %CP de 16±3, mientras que el de maqui fue notablemente inferior(4,9±0,9%). Encuanto al contenido de bioactivos, a causa de la naturaleza del fruto fresco elpolvo de maqui presentó una concentración considerablemente alta (TPC= 461 mgeq ácido gálico/100 g b.s.; ACY=301 mg cianidin-3-glucósido/100g b.s.; AA=391mg eq ácido gálico/100g b.s.). El polvo de murra presentó valores de TPC= 163 mg eq ácidogálico/100 g b.s., ACY=68 mg cianidin-3-glucósido/100g b.s. y AA=79 mg eq ácidogálico/100g b.s.) El secado spray hademostrado ser un método adecuado para la obtención de polvos aprovechandorecursos silvestres, los cuales pueden ser utilizados como ingredientes funcionales.Los productos obtenidos ofrecen además alternativas para su empleo comocolorantes naturales.