Optimización de parámetros de calidad de frambuesas deshidratadas mediante tecnologías combinadas de ósmosis y secado

SETTE, PAULA; FRANCESCHINIS, LORENA; SCHEBOR, CAROLINA; SALVATORI, DANIELA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue analizar parámetros de calidad como encogimiento volumétrico, color, contenido de compuestos fenólicos y pigmentos antociánicos en frambuesas deshidratadas por secado convectivo. Se utilizaron pretratamientos de ósmosis, utilizando diferentes aditivos en la formulación de las infusiones. Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC). Luego de la deshidratación las muestras con pretratamientos IS (infusión seca) presentaron, en general, menores valores de a* y de b*, lo que se tradujo en una disminución en los valores de hab (p