INVESTIGADORES
FRANCESCHINIS lorena Edith
congresos y reuniones científicas
Título:
Contenido de antocianinas y polifenoles y su efecto antioxidante en frambuesas deshidratadas mediante procesos de infusión con azúcares
Autor/es:
SETTE PAULA; FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; CLICAP 2012 Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas.; 2012
Resumen:
Se analizó la estabilidad
de compuestos fenólicos y de antocianinas, así como los cambios en la capacidad
antioxidante de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante:
infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes
aditivos en la formulación en infusiones de aw 0,85 a partir de
frutos congelados. Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con
agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico
(IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC,
IH-BAC). La exposición de las frutas a las
soluciones osmóticas durante los tiempos prolongados de equilibración resultó
en una pérdida considerable de compuestos fenólicos y antocianinas. La
capacidad antioxidante de las frutas no se vio afectada de manera significativa
en comparación con la fruta fresca y los jarabes obtenidos con infusiones secas
resultaron los más enriquecidos en compuestos fitoquímicos.