Hisopados en superficie como herramienta para determinar la higiene en comedores escolares de la ciudad de Balcarce.

AMBRÚSTOLO, MARIELA; YEANNES, MARÍA I; FELIX MÓNICA M.; DI MEGLIO, ANABELLA; IGLESIAS ORELLANO, VICTORIA; MARCHETTI, MARIÓN; QUINDIMIL, MELISA YAEL; AMEZTOY, IRENE

Mar del Plata

Jornada; VIII JORNADAS MARPLATENSES DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA, Formación Integral y Participación en las Políticas Públicas; 2014

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan uno de los problemas más importantes en la salud pública ya que los alimentos pueden vehiculizar microorganismos patógenos o sus toxinas, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor, por esto es imprescindible un control eficaz de la higiene durante su manipulación. El análisis microbiológico de un alimento permite conocer sus fuentes de contaminación, valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración, detectar la posible presencia de microorganismos patógenos y establecer en qué momento se producen fenómenos de alteración, con el fin de delimitar su período de conservación. En la actualidad, un gran porcentaje de la población infantil realiza la comida principal en su centro educacional, lo que tiene importancia desde el punto de vista de la salud pública, puesto que constituyen un grupo de población tipificado como colectivo vulnerable. Mediante el proyecto de Extensión de la Universidad Nacional de Mar del Plata ?Aplicación de herramientas de calidad en la elaboración de los alimentos para los comedores escolares de la ciudad de Balcarce? Primera, Segunda y Tercera Parte y por interés del Consejo Escolar de dicha ciudad se viene trabajando en esta temática en escuelas urbanas y periurbanas de esta ciudad. En esta oportunidad se trabaja en cinco escuelas en las que se brinda el servicio de desayuno, almuerzo (elaborado en la misma escuela o suministrado por la Cocina Centralizada) y/o merienda. El objetivo del presente trabajo, fue realizar la evaluación higiénica mediante métodos microbiológicos en 5 comedores escolares urbanos y periurbanos de la ciudad de Balcarce, con el fin de evaluar la calidad higiénica del manipuleo que permita mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos. En todos ellos se analizaron superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos, mediante el método de hisopado .Las superficies a analizar se seleccionaron luego de la inspección visual, de fotos, videos y analizado el circuito operativo. La toma de muestra se realizó frotando hisopos de algodón sobre una superficie medida para permitir la cuantificación, los que se trataron esterilmente hasta su llegada al laboratorio, donde se efectuaron los análisis microbiológicos de las muestras, con el fin de realizar recuentos de bacterias aerobias mesófilas (BAM) enterobacterias, totales, coliformes totales y facales, Escherichia coli, Staphilococcus spp y S. aureus, mohos y levaduras, Clostridium sulfito reductores, Pseudomonas spp .y Pseudomonas aeuroginosa. Para el aislamiento e identificación de los posibles microorganismos presentes se utilizaron métodos estandarizados y aprobados en microbiología.(AOAC). Según los resultados obtenidos para todos los establecimientos las bacterias aerobias mesófilas (BAM) fueron los contaminantes más frecuentes, con los mayores recuentos También, predominaron indicadores de higiene deficiente durante la manipulación de alimentos. Las superficies mayormente implicadas fueron las tablas de corte, mesadas y las manos del personal de cocina. Podemos concluir que el hecho de hallarse BAM en el total de muestras, así como la presencia de los géneros hallados, demuestra que no se cumple correctamente con las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración y expendio de las comidas, hecho que toma significativa relevancia debido a que los principales consumidores de las mismas constituyen una población de alta vulnerabilidad. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede inferir que la metodología aplicada de hisopado de superficie ha resultado eficaz para determinar el nivel de higiene de las mismas y el origen de las contaminaciones. Esto permitió dictar Seminarios sobre Buenas Prácticas en el Manipuleo de los Alimentos, focalizando en aquellos aspectos que se presentaron con mayores deficiencias a fin de lograr un cambio positivo.