Calidad microbiológica y estudio de la presencia de micotoxinas en harina de Quinua

BENAVIDES ROZO E.; FONSECA GUERRA I.; LINING D.; POSE G.

Congreso; III Reunión Argentina de Micología 2022; 2022

La quínoa (Chenopodium quinoa) ha sido reconocida en todo el mundo como un grano conalto valor nutritivo debido al contenido de proteínas, minerales, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Existen varios productos derivados, como la harina, la cual para ser competitiva y garantizar su consumo debe cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la calidad microbiológica y la presencia de micotoxinas en harina de quinua. Se realizó un muestreo al azar de 10 harinas producidas y comercializadas en el área centro del departamento de Boyacá (Colombia). Se realizó el recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y se determinó la presencia/ausencia de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella. Las micotoxinas fumonisinas B1 y B2, aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y ocratoxina A fueron determinadas por HPLC-MS. En seis muestras (60%) fue determinada la presencia de S. aureus y B. cereus. Salmonella estuvo ausente en todas las muestras analizadas. Se presentaron recuentos microbiológicos entre 10 y 2,4x103 UFC/mL para aerobios mesófilos. El recuento de hongos y levaduras tuvo un promedio de 2,12x103 UFC/mL y se determinaron los géneros Fusarium, Penicillium y Aspergillus, siendo este último el mas representativo. En todas las muestras se determinaron las tres micotoxinas, siendo ocratoxina la más relevante (2,50-3,26 µg/kg). Los niveles de fumonisinas y aflatoxinas se encontraron por debajo de los límites máximos establecidos. Estos estudios permiten al productor implementar acciones predictivas y correctivas a fin de ser mas competitivos comercialmente y garantizar al consumidor un producto seguro.