Caracterización y aislamiento de bacterias ácido lácticas en quesos artesanales de Misiones

VILLALBA, A.L.; ORGUILIA, L.; DALLAGNOL, A.M.; PUCCIARELLI, A.B.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

MinisteriodeCienciayTecnologíadelaProvinciadeCórdoba

La producción de quesos artesanales en la provincia de Misiones ha incrementado significativamente en los últimos años. Estos quesos se expenden sin ningún tipo de control de calidad microbiológico o sensorial por lo que es frecuente el hallazgo de sabores y texturas desagradables. Entre los principales alterantes de quesos se encuentran las bacterias lácticas (BL) no iniciadoras de la fermentación, mientras que entre los patógenos más frecuentes se encuentra Listeria monocytogenes. Como alternativa para controlar la contaminación de los quesos se pueden utilizar fermentos lácticos capaces de inhibir la micro-flora no deseada. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de BL a partir de quesos artesanales y evaluar sus propiedades fermentativas y antimicrobianas. Se aislaron 144 cepas de BL a partir de quesos producidos en distintas localidades de la provincia encontrándose un alto porcentaje de cocos (70 %), seguido de coco-bacilos (20%) y escasos bacilos (10 %). En relación a la actividad fermentativa se observó que el 80 % de las cepas eran homo-lácticas siendo más del 60 % capaz de coagular la leche y producir una acidez mayor a 4,1 g/L. Los hallazgos de actividad antimicrobiana demostraron que 66 y 32 cepas eran capaces de inhibir Listeria innocua y Lactobacillus spp., respectivamente. Estos resultados reflejan el potencial de estas cepas para ser usadas como cultivos iniciadores en quesos artesanales.