Aislamiento e identificación de hongos autóctonos de emplume de embutidos secos fermentados en Tandil (Buenos Aires)

VILA G.; CANELL R.; LUDEMANN V.; POSE G.

Misiones

Congreso; XII Congreso Argentino de Micología, XXII Jornadas Argentinas de Micología; 2011

Durante el proceso de secado de los salames, determinados hongos colonizan la superficie de la tripa. El desarrollo de los mismos constituye, por un lado uno de los factores que contribuyen a determinar el perfil sensorial del salame y por otro lado un indicador de las condiciones ambientales en los que se desarrolla el proceso de maduración. En la elaboración artesanal de salame, la fuente tradicional de estos hongos es la micoflora natural del ambiente. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar los hongos que colonizan la superficie de embutidos secos fermentados producidos en Tandil. En Setiembre de 2010 fueron muestreados 5 establecimientos elaboradores (15 muestras totales) que no utilizan cultivos starter de emplume. El aislamiento directo de hongos de crecimiento superficial se realizó sobre Agar Dicloran Glicerol 18% (DG18) y Agar Extracto de Malta (MEA). El recuento total fue expresado como ufc/cm2. Los hongos se identificaron a nivel de especie.    El recuento total en DG18 se encontró entre 104 y 108, siendo el promedio 6,38 107 ufc/cm2 y en MEA entre 105 y 107, siendo el promedio 1,86 107 ufc/cm2. También se realizó el recuento de levaduras siendo el promedio de 3,50 107 ufc/cm2 en DG18 y 7,42 107 en MEA. Se obtuvo un total de 34 aislamientos fúngicos, los cuales pertenecen a 5 géneros diferentes: Penicillium (68%), Mucor (20%), Scopulariopsis (6%), Eurotium (3%) y Cladosporium (3%). Dentro de estos se encontraron 10 especies: P. nalgiovense, P.chrysogenum, P. verrucosum, P.solitum, P. citrinum, P. griseofulvum,  M. racemosus, C. herbarum, Eurotium repens y S. candida. Los aislamientos predominantes fueron P. nalgiovense (11/34) con una frecuencia de aparición del 60%, P. chrysogenum (7/34) con una frecuencia de aparición del 47%, M. racemosus (6/34) con una frecuencia de aparición de 40% y P. verrucosum (3/34) con una frecuencia de aparición de 20%. Respecto a la especie P. nalgiovense, en 1985 la misma fue subdividida en 6 biotipos de acuerdo al tamaño de la colonia y a la coloración de sus conidios en MEA, en este sentido los biotipos 2, 3 y 6 serían los preferibles como colonizadores de la tripa por la apariencia blanquecina que le confieren al salame. En nuestro estudio los biotipos predominantes fueron el 4 y 6. Como resultado podemos observar que existe diversidad de géneros y especies fúngicas y una predominancia de P. nalgiovense y P. chrysogenum coincidente con estudios previos realizados en la misma región bonaerense.