“Hongos asociados al deterioro de productos panificados”

KYANKO V.; VILA G.; BIANCHI K.; LOPEZ M; POSE G.

Santa Fe

Congreso; “XI CONGRESO ARGENTINO DE MICOLOGÍA y XXI JORNADAS ARGENTINAS DE MICOLOGÍA”; 2008

El deterioro por hongos es un serio y costoso problema para los productos panificados. La aplicación de buenas practicas de manufactura y el uso de conservadores constituyen los medios principales para disminuir la incidencia del deterioro y asegurar la calidad e inocuidad del alimento. Sin embargo, se observa una alta incidencia de deterioro causado por mohos en productos panificados aún en periodos previos a la fecha de expiración del producto. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar los mohos responsables del deterioro de tales productos y determinar para cada uno de ellos la potencial resistencia a los conservadores ácidos a fin de desarrollar estrategias de control de los mismos o mejorar las actuales. A partir de 12 productos visiblemente deteriorados por desarrollo fúngico constituidos por pre-pizzas, pastas frescas, tapas de empanadas y tartas, de primeras y segundas marcas, se llevó a cabo el aislamiento directo y la identificación a nivel especie de los mohos responsables del mismo. El aislamiento se realizó por inoculación de esporas en agar MEA y la identificación según Pitt, 1997. Asimismo, la habilidad de crecimiento en presencia de conservadores ácidos fue evaluada sobre agar MEA con 0,5% de ácido acético (Pitt, 1997). El ensayo se realizó inoculando 1 ml de una suspensión de esporas (105 esp/ml) de cada uno de los mohos aislados  sobre placas de Petri conteniendo el medio mencionado. El crecimiento se determinó midiendo el diámetro de las colonias por triplicado luego de 7 días de incubación a 25ºC. A partir del análisis de las 12 muestras se han obtenido un total de 22 aislamientos pertenecientes al género de Penicillium. Ellos fueron identificados como P. roqueforti, P. comune, P. solitum, P. italicum y P. echinulatum, siendo el primero el más frecuentemente aislado. Los aislamientos capaces de desarrollar en presencia de ácido acético fueron aquellos identificados como P. roqueforti, determinando además que aislamientos identificados como P. comune y P. solitum fueron capaces de germinar en este medio. Los resultados obtenidos en el presente trabajo ponen de manifiesto la presencia de mohos capaces de crecer en presencia de conservadores ácidos en productos panificados. Esto determina no solo la clara necesidad de la aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de este tipo de productos, a fin de minimizar la contaminación por esporas, sino también la necesidad de realizar estudios de efectividad de los conservadores empleados a fin de determinar aquellos que resulten más eficaces para el control de la flora fúngica que pudiera llegar a contaminar la superficie del producto y minimizar así el uso de los mismos.