“Determinación de la capacidad de retención y absorción de agua de hongos filamentos como potenciales ingredientes alimentarios”.

KYANKO V.; CANELL R.; MATEO J.; CROCCE M.; LUDEMANN V.; POSE G.; WAGNER J.

Uruguay

Congreso; IV SIMPOSIO INTERNACIONAL DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS; 2009

Si bien los hongos filamentosos participan en la producción de alimentos a través de su actividad enzimática, también se los ha postulado como ingredientes nutritivos. Así, desde 1984 se comercializa Fusarium graminearum (NRRL 26139) bajo el nombre comercial “Quorn”. Hasta el día de hoy, el potencial uso de hongos filamentosos en forma integral y directa como ingredientes tecno-funcionales y nutritivos no ha sido estudiado en nuestro país. El objetivo fue determinar la capacidad de retención de agua (CRA gr agua/gr m.s.) y absorción de agua (CAA ml agua/gr m.s.) sobre 25 cepas fúngicas. Los hongos fueron crecidos en YES durante 7 días a 135 rpm y 25ºC. Luego de filtrarlos, las muestras lavadas se agitaron durante 2 hs a 25ºC y 100 rpm. Se centrifugaron durante 20 minutos a 10000 rpm y 15ºC y se determinó la CRA. Las muestras se secaron en estufa a 50ºC, se molieron y se tamizaron. Sobre los hongos secos se determinó la CAA utilizando el equipo Baumann y previa hidratación se determinó nuevamente la CRA. En cuanto a la CRA de los hongos húmedos para F. graminearum 26139 (usado como control) el valor fue 46.62. Mientras que los géneros Mucor y Absidia presentaron valores entre 2 y 3 veces menores. El secado de los hongos provocó en todos los casos una disminución del CRA superior al 50%, siendo el valor máximo 14,58 alcanzado por  Penicillium nalgiovense (control 7,96). La CAA para el control fue 4.41, con un tiempo de estabilización (te) de 11.08 min. Se pudo determinar que de las 25 cepas, 11 presentaron una CAA similar o superior al control, solo 7 de ellas obtuvieron un te menor, encontrándose para Paecilomyces variotii el máximo valor. Estos resultados son el punto de partida para el estudio global de potenciales propiedades funcionales en hongos filamentosos.