“Desarrollo de una celda de tratamiento óhmico isotérmica para estudiar los efectos de la corriente eléctrica sobre la viabilidad de microorganismos de importancia en alimentos”.

ROSOLEN A.; POSE G.; SEGURA J.

San Rafael - Mendoza

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO CLICAP INGENIERIA Y CIENCIAS APLICADAS; 2009

El Calentamiento Óhmico es considerado como una tecnología en pleno proceso de desarrollo para el tratamiento térmico de alimentos de alta calidad. Durante el calentamiento óhmico el principal mecanismo de inactivación microbiana es el efecto térmico; sin embargo, recientes investigaciones sugieren la presencia de electroporación celular como un efecto no-térmico en la inactivación de los microorganismos. Sin embargo, son escasas investigaciones referidas a los efectos causados por el paso de corriente eléctrica sobre la viabilidad de los microorganismos, principalmente, porque no se contaba con un dispositivo isotérmico que permitiese llevar a cabo este tipo de estudios. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y construir una celda de tratamiento en la cual no exista un aumento de temperatura por generación interna y espontánea de calor que permita estudiar solamente el efecto del paso de corriente eléctrica sobre los microorganismos de presencia típica en alimentos sometidos a tratamiento óhmico. Asimismo, el efecto de la corriente eléctrica sobre la viabilidad de Staphilococcus aureus ATCC 29213 fue determinado. Respecto a esto último, a partir de un cultivo en placa de 18/24 horas de incubación se preparó un inóculo inicial en solución fisiológica. Inmediatamente se realizó la carga de los capilares de ensayo y control de la celda. Se aplicaron tratamientos por media, 1 y 2 horas. Finalizados los tratamientos, el contenido de los capilares fue drenado y realizadas diluciones seriadas. Los recuentos inicial y post-tratamiento fueron realizados en PCA (37ºC - 24 hs). Fueron construidas dos Celdas de Tratamiento Óhmico Isotérmicas, una simple y un múltiple. Esta última permite realizar múltiples ensayos de modo simultáneo. Todos los materiales empleados son autoclavables. Estos fueron teflón, acero inoxidable y bronce.  El cuerpo fue construido en teflón con el propósito de minimizar riesgos eléctricos. Asimismo, fue posible determinar un posible efecto de la corriente eléctrica sobre S. aureus que produce pérdida de viabilidad de las células tratadas. El desarrollo de estas celdas permitirá profundizar en el estudio de los efectos de la corriente eléctrica sobre diversos microorganismos de importancia en alimentos, ya sean patógenos o alterantes, y de esta manera, contribuir a una mejor comprensión y desarrollo de la aplicación del Calentamiento Óhmico a la conservación de alimentos.