“Estudio de cepas fungicas para su potencial empleo como ingredientes no convencionales en alimentos: micoproteína”.

KYANKO V.; MATEO J.; CROCCE M.; VILA G.; BOSISIO N.; FERNANDEZ V.; LUDEMANN V.; POSE G.; WAGNER J.

Concordia - Entre Rios

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2009

Los hongos filamentosos pueden ser empleados como ingredientes de alimentos debido a sus propiedades nutricionales y de hidratación y textura. En el Reino Unido los productos en base a micoproteína tienen mayor volumen de venta que sus competidores a base de soja, ya que son considerados de mejor calidad sensorial (Rodger, 2001). Para su empleo con este fin, es necesario obtener aislamientos fúngicos no tóxicos que presenten propiedades deseadas tales como ausencia de coloración y/o pigmentos, alto contenido proteico y de  β-glucanos, capacidad de retención de agua, entre otros. El objetivo fue llevar a cabo el aislamiento de diversas cepas pertenecientes a diferentes géneros fúngicos y realizar sobre ellas una caracterización morfo-fisiológica a fin de determinar su potencial aplicabilidad como ingredientes en la elaboración de alimentos de alta calidad nutricional y sensorial. Se realizó un screening sobre más de 300 mohos obtenidos a partir de 87 muestras de cereales, vegetales y compost, siendo seleccionados 150 por sus características morfo-fisiológicas en el medio de cultivo PDA luego de 7 días de incubación a 25ºC. Así, para este estudio, fueron elegidos 18 aislamientos pertenecientes a los géneros fúngicos: Paecilomyces, Fusarium, Mucor, Acremonium, Geotrichum y Penicillium. Los hongos fueron crecidos en medio líquido en los medios Czapek  (CZ) y YES durante 7 días a 135 rpm a 25ºC. La toxicidad de los aislamientos fue determinada mediante el ensayo con Artemia salina sobre extracto acuoso (caldo CZ). Asimismo la capacidad de retención de agua (CRA), contenido proteico y contenido de RNA, se realizaron a partir de los micelios secos obtenidos en YES. Se utilizó como control la cepa F. graminearum A 3/4 NRRL 26139, fuente de micoproteína en el Reino Unido y Europa. Respecto a los ensayos de toxicidad se utilizó además como control positivo la cepa F.  graminearum NRRL 22198 (O’ Donnell y col., 1998). Los resultados indicaron que de los 18 aislamientos, 17 son no tóxicos. Un aislamiento de Fusarium resultó tóxico. El porcentaje de proteínas para el género Penicillium estuvo en el rango de 19 a 25%, para Fusarium entre 40 y 45%, para Geotrichum entre el 33 y 40%, para Paecilomyces entre el 29 y 44% y para Acremonium entre el 37 y 52% (control 46,8%). La CRA estuvo en el rango de 1 a 10 gr agua/gr de muestra seca. Particularmente, un aislamiento de Penicillium tuvo una CRA de 9,3 (control 6,60), lo que lo convierte en un prometedor agente de retención de agua en alimentos.  El porcentaje de RNA estuvo en todos los casos entre 4 y 7% (control 5%). Por ello, cualquiera de estos géneros, considerando la no toxicidad de los aislamientos, se convierte en potencialmente apto para la aplicación como ingrediente en la industria de alimentos.