INVESTIGADORES
POSE Graciela Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
- Estudio del efecto sorbato de potasio, del proceso de elaboración y de la actividad de agua en el desarrollo de mohos en Dulce de Leche
Autor/es:
RICO GOLBA S,; POSE G.; PATRIARCA A.; POLLIO M. L.; SEGURA J.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS; 2007
Resumen:
En el dulce de leche, el reglamento MERCOSUR autoriza el uso de ácido
sórbico y sus sales como conservantes (máximo 600 ppm) debido al posible
deterioro fúngico que puede sufrir. En
estudios previos, hemos aislado e identificado los mohos contaminantes del
producto como también determinado el efecto del sorbato de potasio sobre el
desarrollo de los mismos. Los recuentos totales de mohos se han encontrando muy por debajo del límite
establecido (100 UFC/g), lo que podría estar indicando la aplicación de BPM por
parte de los productores. Asimismo, hemos determinado la ausencia de desarrollo
de mohos sobre el medio Dulce de Leche (aw=0,86), aún en ausencia de
sorbato, no siendo así sobre MEA, donde el desarrollo fúngico fue posible aún
con 600 ppm del conservante. Así, el objetivo del presente trabajo fue establecer la correlación entre el uso de conservantes químicos, las
características del proceso de elaboración y las características del producto respecto del desarrollo
de mohos en dulce de leche. Se realizó para
ello un estudio de diseño factorial general completo de 3 variables en
2 y 3 niveles a partir del cual se
evaluó en forma particular el efecto del conservante, del proceso de
elaboración y de la actividad de agua (aw) del producto, y
los efectos combinados, respecto del desarrollo de microorganismos
potencialmente alteradores. Los microorganismos evaluados fueron 2 cepas de C. cladosporoides, P. variotti y W. sebi, todos
aislados desde el producto. Las variables fueron: sorbato de potasio, con
(600ppm) y sin; concentración de esporas, como indicador de la aplicación de
buenas o deficientes prácticas durante la elaboración, Alta (104 esporas/placa,
deficientes) y Baja (100 esporas/placa, buenas); aw, en 3 niveles donde
se representaron los diferentes productos ofrecidos en el mercado aw 0,85, aw 0,80 y aw
0,78.
Considerando el estudio de diseño factorial, con respecto a la cepa I de
C. cladosporoides, la presencia de
sorbato permitió el desarrollo del moho a alto y bajo nivel de inóculo a la
mayor aw estudiada. No se observó germinación a aw bajas. Un
efecto similar fue observado para la cepa II a alta aw. Además, esta cepa fue capaz de
desarrollar a aw 0,80, donde
se ve menos afectada por el nivel de inoculo que por la concentración de
sorbato. En presencia de este último se observo una disminución en la variable
de respuesta. En el caso de W. sebi,
respecto al sorbato, a diferencia de los casos anteriores, la variable de
respuesta no se ve incrementada con su agregado. Para P. variotii el agregado de sorbato presenta un efecto similar que
para la cepa I de C. cladosporoides. Al mayor nivel de aw
estudiado se produce un incremento
en la variable de respuesta con el agregado del mismo. Se ha determinado en este estudio que el principal
factor que posibilita el desarrollo de los mohos es la aw y se ha
comprobado que a la concentración evaluada del conservante, 600 ppm, se produce
un efecto inverso al deseado, es decir, se incrementa el desarrollo de los
hongos contaminantes.
Así, los resultados obtenidos podrían sugerir que mayores estudios
podrían ser realizados en este aspecto ya que, considerando las características
del producto y la aplicación de BPM, el uso del sorbato podría llegar a ser minimizado.