“Producción de Roquefortina C por cepas de P. roqueforti aisladas de quesos azules argentinos”

GOMEZ, POSE, LUDEMANN, POLLIO, SEGURA

Cordoba

Congreso; “CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”,; 2004

El microorganismo mas importante involucrado en la manufactura de quesos azules es P. roqueforti. Es responsable de las características únicas de esta variedad de queso. P. roqueforti fue usado sin particulares problemas en su elaboración hasta que en 1970 Kanota publico un estudio en el cual se detecto que tales cultivos podrían representar un riesgo para la salud del consumidor debido a la formación de metabolitos tóxicos. P. roqueforti es capaz de producir varias toxinas y algunas de ellas, principalmente roquefortina, han sido detectadas en quesos azules en bajos niveles. El objetivo del presente trabajo fue determinar si las cepas fungales usadas como starters en la manufactura de quesos azules argentinos son capaces de producir roquefortina C in vitro. Para ello, hemos realizado un aislamiento directo de las cepas de hongos de los distintos quesos disponibles en mercado sobre el medio Extracto de Malta e identificado estas de acuerdo a Pitt, 1997. Obtuvimos un total de 18 cepas las cuales fueron todas clasificadas como P. roqueforti. La capacidad toxicogénica de las cepas aisladas fue testeada en caldo Extracto de Levadura-Sacarosa incubado por 16 días a 25 C. Cien ml de YES fueron colocados en Erlenmeyers de 500 ml e inoculados con esporos fúngicos a una concentración final de 104 esporas/ml. La extracción de la toxina se realizo con cloroformo. Los extractos fueron llevados a sequedad en rotavapor a 40 C y el residuo resuspendido en 1 ml de cloroformo. La determinación de la toxina fue realizada por TLC en placas de aluminio con sílica gel F254 (Merck). El sistema de solventes usado fue Cloroformo-Metanol (90:10) y la visualización se realizo por rociado de las placas cromatográficas con H2SO4 50% + calentamiento 105-110 C/5-10 min. Los resultados obtenidos indican que de 9 cepas evaluadas hasta el momento, todas fueron capaces de producir roquefortina C in vitro en las condiciones ensayadas. Si bien la matriz del queso es considerada un sustrato pobre para la producción de micotoxinas el riesgo de su presencia existe, por lo cual, es recomendado que los productores adopten cultivos de mohos toxicológicamente seguros.