“Estudio de la calidad micológica de productos de tomate consumidos en nuestro país y determinación simultánea de ácido tenuazónico (AT) y ácido ciclopiazónico (AC) por HPLC”

HENRIQUEZ MOYA, POSE, FERNANDEZ PINTO, SEGURA

Cordoba

Congreso; “CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”; 2004

Las especies de Alternaria han sido reportadas como las que mas frecuentemente invaden los tomates a campo. Además, estos frutos son particularmente susceptibles luego de que fueran machucados o dañados. Alternaria y Penecillium predominan y ambos géneros son importantes productores de micotoxinas. Dos de ellas, los ácidos tenuazónico (AT) y ciclopiazónico (AC) han sido asociadas a enfermedades humanas. El objetivo del presente trabajo fue examinar la calidad micológica y determinar la posible presencia de AT y AC por HPLC en productos de tomate consumidos en nuestro país. A partir de 23 muestras de puré de tomate y 7 de tomate entero, obtenidas por un muestreo al azar, se realizo un aislamiento directo de géneros fúngicos sobre el medio Dicloran-Cloranfenicol-Extracto de Malta Agar (DCMA). La identificación a nivel especie fue realizada según Pitt (1997).Las toxinas fueron extraídas con cloroformo. Los extractos fueron  evaporados y el residuo disuelto en metanol. Para la determinación cromatográfica se utilizo una columna C18  siendo la fase móvil metanol-agua (90:10) mas 300 mg ZnSO4H2O/L y el flujo de 0,9 ml/min. Para puré de tomate, la media de los recuentos de mohos fue de 10 UFC/ml mientras que para tomate entero la media fue mayor, 137 UFC/ml. Respecto del puré, el 100% de la flora estuvo representada por hongos filamentosos, donde el 88,5% fue Penicillium y el 8% Cladosporium, el resto represento menos del 1%. En tomate entero la micoflora estuvo representada básicamente en un 81% por levaduras y 18% por Penicillium. De 10 muestras analizadas hasta el momento, 2 fueron positivas para AT (39 y 53 ng/g). Se puede concluir que la calidad micológica del puré de tomate consumido en nuestro país es buena, mientras que los recuentos en tomate entero resultan un poco mas elevados. Respecto de la incidencia en toxinas, no se detectaron en cantidades significativas pero su presencia podría indicar la industrialización de materias primas de baja calidad microbiológica.