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Los requerimientos de reproducibilidad en la calidad y seguridad de embutidos fermentados secos es lograda por el uso de cultivos starters. Las cepas de tales cultivos están adaptadas en sus propiedades fisiológicas a los requerimientos tecnológicamente importantes: habilidad de crecimiento, actividad proteolítica y lipolítica y ausencia de toxicidad. El objetivo de este trabajo fue determinar las características del crecimiento de 10 cepas de P. nalgovense y 1 cepa de P. chrysogenum aisladas de embutidos secos fermentados que fueron seleccionadas por color, apariencia del micelio y crecimiento, en función de caracterizarlas con respecto a su habilidad como cultivos starters. Los parámetros evaluados fueron temperatura (14 y 25 C), aw (0,85; 0,90; 0,95 y control=1) y presencia de 2,5% ClNa. En todos los experimentos, MEA fue usado como medio basal y como control. Se midió el diámetro de las colonias durante 7 días y se calculo por regresión la velocidad de crecimiento (mm día-1) de las curvas de diámetro en función del tiempo. Se encontraron diferencias significativas en la velocidad de crecimiento entre las distintas cepas frente a cada parámetro evaluado. En general, para todas las aw se ha podido determinar que la velocidad de crecimiento se incrementa con la temperatura. Un incremento en la aw resulta en un incremento en la velocidad de crecimiento, sin embargo, la máxima velocidad fue a aw=0,95. A 25 C y a aw=0,85 se observo crecimiento de todas las cepas no así a 14 C donde no se observo crecimiento. El NaCl produce un efecto estimulante para todas las cepas en todas las condiciones analizadas. Ya que el secado de los embutidos ocurre entre 12-16 C y comienza a una aw=0,90 nuestros aislados podrían ser, desde el punto de vista fisiológico, estimulados para el uso como cultivos starters.

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