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El desarrollo de aderezos para ensalada requiere de la incorporación dedistintos aditivos para lograr sistemas estables y con características reológicasadecuadas. En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de bagazode yacón y cloruro de sodio sobre las propiedades reológicas de emulsiones deaceite en agua, que simulan aderezos para ensalada.Se aplicó un diseño factorial con dos variables (bagazo y NaCl) a dos niveles(0,0 y 3,0%) y dos puntos centrales. Las emulsiones se elaboraron empleandoun homogeneizador de alta velocidad y 25-26% de aceite de canola. Esteúltimo se incorporó a una fase acuosa que contenía jugo de yacón, xilitol, gomaxántica y sorbato de potasio. Las emulsiones se almacenaron a 25ºC por 65días. Para evaluar el comportamiento reológico se realizaron mediciones en unreómetro dinámico con una geometría de cono y plato. Se evaluó el móduloelástico (G'), el módulo viscoso (G'') y la tangente del ángulo de desfasaje (tanδ) a una deformación constante del 2% y su dependencia con la frecuenciaangular en el rango viscoelástico lineal. Por otro lado, se determinó la relaciónentre el esfuerzo de corte con la velocidad de deformación. Los datosobtenidos se modelaron mediante la ley de la potencia determinando losíndices de consistencia (K) y flujo (n). Además se determinó el umbral defluencia (𝛕0) mediante el método de cruce de tangentes. El diseño estadísticose analizó considerando un α=5%.La relación entre G' y G'' fue igual en todos los sistemas, indicando uncomportamiento de gel débil para los mismos. A una frecuencia constante (1s-1) se observó que la inclusión bagazo aumentó significativamente ambosmódulos, mientras que la adición de NaCl no tuvo un efecto significativo. Porotra parte, el valor de tan(δ) disminuyó por la adición de ambos compuestos ysu interacción fue significativa. Estos resultados indican que el agregado debagazo aumenta el carácter sólido del sistema lo que contribuiría a suestabilidad.Las curvas de flujo mostraron un comportamiento pseudoplástico (n entre0,23-0,32; K entre 5,26-11,4) con valores de 𝛕0 entre 1,36-2,45 Pa. El agregadode bagazo aumentó significativamente K en forma independiente del tiempo dealmacenamiento. Las características reológicas comentadas se encuentran enel rango de las informadas para aderezos para ensalada, sugiriendo que elbagazo es un aditivo con propiedades nutricionales y tecnológicas de interéspara la formulación de aderezos.

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