MICROFLORA PRESENTE EN MATERIA PRIMA Y LOMITOS SALADOS DE CARPA COMÚN (Cyprinus carpio)

CAYOLO, FLORECIA; AGÜERIA, DANIELA; CZERNER, MARINA; YEANNES, MARIA I

Congreso; XII Congreso Soc Biología de Rosario; 2010

El objetivo de este trabajo fue evaluar la microflora presente en carpa común (Cyprinus carpio) a partir de materia prima y lomitos salados. Los ejemplares fueron noqueados, eviscerados y conservados en refrigeración (2°C) hasta la resolución del rigor mortis (70 horas). Se procedió al fileteado y obtención de lomitos para su posterior salado por vía húmeda y seca. El salado se realizó a 17 +/- 1° C hasta alcanzar el equilibrio salino. Se analizaron muestras de materia prima y lomitos salados. Se realizó el recuento de mesófilos totales (Agar recuento viables, 35°C, 48 hs.), coliformes totales (Agar violeta rojo bilis, 35°C, 48 hs.), mohos y levaduras (Agar extracto levadura-glucosa-cloranfenicol, 25°C, 5 días), Pseudomonas spp. (Agar base CFC- Oxoid; 25°C, 24-48 hs.), bacterias halófilas (Gibbons, 20% NaCl, 37°C, 14 días), Clostridium sulfito reductores (Sulfito- Polimixina- Sulfadiazina, 35°C, 24 hs.). La actividad de agua (aW) se determinó por método gravimétrico, NaCl por técnica de Mohr y contenido de agua hasta peso constante 105 +/- 1°C. El valor de aW disminuyó de 0.94 a 0.80 en salado seco y a 0.75 en salado húmedo, el contenido de agua en ambos procesos descendió 18 % aproximadamente. El porcentaje de cloruros aumentó de 0.03% a 16.98 % en salado seco y a 13.28 % en el salado húmedo. Los recuentos de mesófilos fueron 1,2 x 103 UFC/ g (materia prima y salado seco) y 2,5 x 103 UFC/ g (salado húmedo). El conteo inicial de mohos y levaduras fue 9 UFC/ g, no se detectaron en muestras saladas. No se detectaron bacterias halófilas extremas, coliformes totales o Clostridium sulfito reductores en ninguna de las muestras analizadas, de acuerdo a lo esperado por los valores de aW obtenidos. El recuento de Pseudomonas spp. aumentó de 3 UFC/ g (materia prima) a 64 UFC/ g (lomitos salados). Se identificó (por métodos bioquímicos y API 20NE) Pseudomonas fluorescens en lomitos salados por vía seca. Los resultados muestran la existencia de una flora típica de estos productos salados elaborados a partir de esta especie. De acuerdo a otros autores P. fluorescens genera productos volátiles (Metil mercaptano, Dimetil sulfuro) por lo que colaboraría en el deterioro del producto.