Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

MARÍA GIMENA GALAN; ROLANDO J GONZÁLEZ; SILVINA R DRAGO

Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

Elsevier

Año: 2013 vol. 17 p. 3 - 9

1138-0322

Introducción: evaluar la composición, digestibilidad proteica (DP) y bioaccesibilidad de Fe, Zny Ca (antes y luego de la cocción) de Alimentos de Interés Social (AIS).Material y Métodos: se analizaron 4 AIS. La composición se determinó según AOAC (2000). Labioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luegode un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial(AP) de minerales se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. La DPse determinó por digestión enzimática y midiendo el incremento del nitrógeno no proteico.Resultados: la composición de AIS fue la siguiente: proteínas: 11,53-24,67g/100g; grasa:4,31?8,46g/100g; cenizas: 2,95?3,66g/100g; fibra dietaria: 0,6?4g/100g; carbohidratos:49,38?60,37g/100g; energía: 366,05?389,38Kcal/100g; Fe: 28,91-60,41mg/Kg;Zn: 5,99?33,08mg/Kg; Ca: 1127,69-417,39mg/Kg; Na: 2517,21?13217,50mg/Kg. La DP estuvoen un rango de 58?92%. Los alimentos cocidos presentaron una bioaccesibilidad de Fey Zn menor que los alimentos crudos, lo cual puede atribuirse, en el caso del Fe, a la pérdidade ácido ascórbico que se produce durante la cocción, y para el Zn a interacciones con oroscomponentes de la matriz alimentaria que dificultan su liberación durante los procesos digestivos.Según su AP, los AIS cubrirían entre un 10?26% los requerimientos de Fe, 6-8% de losrequerimientos de Ca y 2?34% de los requerimientos de Zn.Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales delos AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidos.