INNOVACIÓN
Desarrollan una app para proteger la calidad del vino y el jugo concentrado de uva
La aplicación creada por investigadores del CONICET y el INTA busca reducir riesgos de alteración asociados a levaduras contaminantes.
Con actividad desde Salta hasta Chubut, la industria vitivinícola nacional posiciona a la Argentina entre los primeros cinco países productores de vino y jugo de uva concentrado del mundo. Ambos productos, a pesar de presentar una alta estabilidad microbiológica, son pasibles de sufrir alteraciones por la acción de levaduras contaminantes que actúan durante el proceso de elaboración y conservación.
Por este motivo, un grupo de especialistas del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrollaron Microwine Predictor, una aplicación móvil que tiene el propósito de evitar potenciales riesgos que puedan deteriorar la calidad del vino y el jugo.
“La aplicación utiliza herramientas de microbiología predictiva para estimar la estabilidad microbiológica de vinos y jugos de uva por medio de modelos matemáticos que han sido desarrollados en nuestro laboratorio. Estos modelos permiten conocer el riesgo potencial que presentan estos productos para desarrollar alteraciones o defectos asociados a las principales levaduras contaminantes, como son Brettanomyces bruxellensis en vinos y Zygosaccharomyces rouxii en jugos de uva concentrados”, explica María Cecilia Rojo, investigadora asistente del CONICET en el Laboratorio de Microbiología Enológica del INTA, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
Según Rojo, Brettanomyces bruxellensis se desarrolla en los vinos tintos produciendo un defecto aromático negativo descripto como “fenólico”, “establo” o “sudor de caballo”. Una vez que el defecto se ha producido no puede ser eliminado sin perjudicar significativamente la calidad global del vino. Por otro lado, la levadura Zygosaccharomyces rouxii es capaz de crecer y alterar los jugos de uva concentrados, al producri gas y alcohol y hacer que las partidas del producto se vean visiblemente alteradas.
Para usar la app, el interesado debe descargarla e instalarla en su teléfono celular o Tablet e ingresar una serie de datos que le permitirán predecir si estos microorganismos pueden afectar su producto: “El productor tiene que introducir los valores de las variables de pH, etanol, dióxido de azufre (SO2) y concentración de azúcar de su producto y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad del alimento para desarrollar el defecto y el tiempo para que la alteración se haga evidente”, detalla Mariana Combina, investigadora principal del CONICET en el mismo laboratorio.
“Con los datos otorgados por el programa, el productor podrá modificar estos valores para obtener una combinación de variables que eviten que el producto sufra alguna alteración. La aplicación también incluye recomendaciones que se pueden seguir y sugiere algunas acciones preventivas”, concluye la investigadora.
Microwine Predictor está disponible para teléfonos con sistema operativo Android y puede descargarse desde Google Play. El desarrollo de la app fue financiado por el INTA.
Por Leonardo Fernández – Centro Científico Tecnológico (CCT) CONICET Mendoza
Sobre investigación:
Dra. Mariana Combina (CONICET-INTA)
Dra. Laura Mercado (INTA)
Dra. María Elena Sturm (INTA)
Dra. María Cecilia Rojo (CONICET)
Dra. María Cecilia Lerena (CONICET)
Lic. Magalí González (CONICET)
Lic. Valeria Chimeno (INTA)
Bioq. Andrea Vargas (CONICET)