Científicos del CONICET estudian alternativas de reemplazo para las grasas trans

Las galletitas dulces, alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos que forman parte de la mayoría de la dieta de los argentinos y detrás de los cuales se esconde un gran problema: tienen en su composición grasas trans. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tan sólo consumiendo 5 gramos diarios de ellas aumenta en un 25 por ciento el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además elevan el riesgo de enfermedades no transmisibles como accidentes cerebrovasculares, diabetes y obesidad ya que incrementan el colesterol LDL comúnmente conocido como colesterol “malo” y disminuyen el colesterol HDL, colesterol “bueno”.

En el año 2010 una resolución conjunta de los Ministerios de Salud y Agricultura de la Nación reglamentó la prohibición de la producción y la comercialización las grasas trans por lo que se incluyó en el Código Alimentario Argentino que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”. El plazo de adecuación para adoptar estas medidas fue de dos años para aceites vegetales y margarinas y de cuatro para los demás alimentos. El 3 de diciembre de 2014 entró en vigencia esta normativa convirtiendo a la Argentina en el primer país de la región en regularlas.

Investigadores del CONICET en el grupo de Biomateriales para Estructurar Alimentos del Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología (ITPN, CONICET) trabaja en el estudio de alternativas para reemplazar al aceite hidrogenado, principal fuente de grasas trans en los alimentos. “Tenemos dos estrategias para reemplazarlo, la primera es el uso de una nueva variedad de girasol, el alto esteárico alto oleico (AEAO), que permite obtener grasas sólidas y la segunda es la producción de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas. El aceite hidrogenado se usaba muchísimo pero hoy esta tendencia está cambiando”, explica Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET en el ITPN y directora del grupo.

Sustituir el aceite hidrogenado trae beneficios para la salud. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advierte que la Argentina tiene el tercer porcentaje más alto de obesidad de Latinoamérica, con el 29,4 por ciento y según datos del Ministerio de Salud de la Nación la enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en el país: tres de cada diez argentinos mueren por ella. Teniendo en cuenta estas alarmantes estadísticas que se replican en el mundo, la OMS hizo un llamamiento para la eliminación de las grasas trans de los alimentos y sugiere que 2,2 gramos sea su consumo máximo por día.

Los ácidos grasos de tipo trans pueden ser de origen biológico o tecnológico. Los primeros se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados, mientras que los segundos son los que se obtienen mediante la hidrogenación de aceites vegetales, un proceso industrial para producir grasas endurecidas a partir de aceites. Este método que se utiliza desde 1902 tiene gran aceptación en la industria alimenticia porque produce semisólidos a temperatura ambiente, baratos y con una larga vida útil. Comúnmente se utilizan en la fabricación de panificados, productos de repostería y copetín, baños de repostería y galletitas.

“Hay productos que se pueden preparar con aceite líquido, por ejemplo se puede usar aceite de girasol alto oleico para freír sin tener grasas trans. Pero hay otros como los panificados que para que la masa tenga volumen y sea aireada necesitan una matriz sólida formada por los sólidos de grasa. Para eso se usan grasas trans porque funcionan muy bien, lo que hay que buscar es cómo lograr los mismos resultados con otros materiales”, advierte Herrera.

La hidrogenación es un proceso químico en el que a aceites vegetales se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura y, mediante un catalizador, los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. La grasa no saturada es una molécula que tiene dos carbonos unidos por una doble ligadura, esta unión es rígida por lo que no pueden rotar. El enlace doble hace que se forme un plano en la molécula que pueden presentarse en dos formas: cis y trans. Cuando las dos cadenas carbonadas quedan en lados distintos del plano la grasa es trans y si quedan del mismo lado es cis.

“Durante este proceso se pueden obtener porcentajes de ácidos grasos trans que varían entre el 5 y 40 por ciento dependiendo de la cantidad de hidrógeno, la temperatura y el catalizador. La grasa cis tiene la forma de “V” y la mólecula trans tiene la forma lineal parecida a la de los ácidos grasos saturados. La forma molecular tiene mucho que ver en las propiedades físicas, eso también hace que el cuerpo las vea distintas, la geometría es diferente entonces las reconocemos de otra manera”, agrega la investigadora.

Estrategia 1: grasas semisólidas a partir de girasol alto esteárico alto oleico

Herrera junto a su equipo estudia una variedad natural seleccionada a campo de girasol AEAO. Hasta el momento no se había estudiado el comportamiento polimórfico de las estearinas -cortes sólidos- de este aceite.

La bioquímica aclara que, por ejemplo, para elaborar un producto untable se necesita que la forma polimórfica de la materia grasa sea beta-prima (ortorómbica), por eso estudian la velocidad de enfriamiento, de agitación y los ciclados térmicos que deben aplicar para obtener la materia grasa en esa forma, y luego prueban la funcionalidad de esa grasa para distintas aplicaciones industriales. Para esto utilizan técnicas de sincrotrón, un acelerador de electrones que los mantiene en una órbita cerrada. Al desacelerar en la región curva libera energía que se emplea como fuente de luz.

Herrera explica que para obtener esta materia se prensa el girasol y el aceite que se obtiene se refina y posteriormente se realiza un fraccionamiento. “Se pone en un cristalizador el aceite a 18 ºC, con una agitación y temperaturas constantes. Una parte cristaliza y solidifica y otra parte queda líquida, eso se filtra y se obtienen dos fracciones, la líquida se llama oleína y la sólida esterina. Es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados. La oleína quedaría enriquecida en alto oleico entonces se puede usa para freír y no se desperdiciaría”, detalla.

Asimismo, la investigadora asegura que existen otras alternativas para la producción de grasas semisólidas pero que este producto derivado del girasol alto esteárico alto oleico es más económico y sustentable que otras técnicas que usan enzimas y solventes. Y advierte que no hay una sola estrategia que sirva para todos los productos: la elección depende de lo que se quiera preparar. Justamente, la que proponen funcionaría muy bien para panificados y chocolatería.

Estrategia 2: geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas

Este método permite la elaboración de alimentos funcionales sólidos que contengan lípidos saludables provenientes de aceites vegetales o de pescado que no contengan ácidos trans.

“Usamos caseinato de sodio que es una proteína con un alto valor nutricional y una de las más importantes de la leche. Es muy interesante porque tiene una estructura que se acomoda al entorno y entonces en determinadas condiciones forma un gel. Nosotros preparamos una microemulsión y gelificamos obteniendo un producto sólido a partir de una emulsión líquida. Nos interesa el caseinato de sodio porque es una materia prima abundante y de gran calidad nutricional”, explica Herrera.