“Ciencia y Cerveza” en Buenos Aires

El pasado 1 y 2 de diciembre, se realizó en la Universidad Nacional de San Martín (UNSAM) el ciclo “Buenos Aires: Ciencia y Cerveza” con el objetivo de brindar capacitaciones sobre las tecnologías que el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) tiene disponibles para la industria cervecera. La actividad fue organizada por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO), el Instituto de Investigaciones Bitecnológicas (IIB-INTECH, CONICET-UNSAM) y la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA). Cabe destacar que en 2017 “Ciencia y Cerveza” ya se realizó en Bariloche, C.A.B.A., Córdoba, Corrientes y Santa Fe.

Durante la apertura institucional, Pablo Aguilar -anfitrión e investigador independiente del Consejo en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas (IIB-INTECH, CONICET-UNSAM)- le agradeció a Diego Libkind -creador del ciclo, investigador independiente del CONICET y director del IPATEC- por la realización de las jornadas de “Ciencia y Cerveza” en la UNSAM.

“Cerrar el año aquí es una satisfacción enorme. Ciencia y Cerveza en la UNSAM es especial en muchos aspectos, principalmente por la articulación con la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA), y por estar junto a parte de mi equipo del IPATEC”, expresó Libkind.

En este sentido, Jorge Aguado, secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación (MINCyT), sostuvo: “Este es un encuentro que está íntimamente integrado con los objetivos que tenemos en el Ministerio y en el Gobierno Nacional de transformar a nuestro país en un país desarrollado que base su economía en el conocimiento, donde no solo lo generemos sino también lo vinculemos para su utilización, y que nos permita al gobierno implementar soluciones más novedosas para el beneficio y calidad de vida de la gente, y a las empresas competir en un mundo globalizado para crecer cada vez más y generar más puestos de trabajo”.

Luego, se presentó el espacio “El CONICET y la UNSAM se vinculan” donde se compartieron experiencias de desarrollos que se están gestando en el ámbito académico-científico vinculado a la industria cervecera. Allí, Edgardo Albertó, investigador independiente del CONICET en el IIB-INTECH –sede Chascomús-, comentó cómo a través de la elaboración de cerveza hacen apoyo a la docencia como motivación a los estudiantes. “La elaboración de cerveza sirve para estudiar fenómenos biotecnológicos que tienen que ver con la fermentación líquida, con la producción de alcohol, con la degradación de azúcares, con la actividad enzimática, por ejemplo”, explicó Albertó.

Además, Gustavo Curutchet, investigador independiente del Consejo en el Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental de la UNSAM -quien se desempeña junto a Roberto Candal, investigador principal del Consejo- brindó una presentación acerca de las alternativas de valorización de residuos y efluentes de la industria cervecera.

En representación de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina, su presidente, Lucas Lico, hizo hincapié en la búsqueda de calidad que se promueve desde la Cámara al mismo tiempo que reconoció la importancia de las capacitaciones para lograr dicho objetivo. “Los cursos son importantes, primero para mejorar la calidad de la cerveza y después para optimizar los recursos. Es decir, a nivel empresa trae beneficios desde lo económico, en materia de procedimientos, carga horaria y desarrollo”, sostuvo.

Durante la primera jornada, se realizaron cursos teóricos sobre “Levaduras cerveceras y su manejo en fábrica” y “Re-utilización de levaduras”, ambos a cargo de Diego Libkind.

El segundo día, Libkind junto a miembros de su equipo -Martin Moline, Andrea Trochine, Carlos Bertoli, Clara Bruzone, Julieta Burini y Juan Eizaguirre- brindaron dos talleres prácticos: “Contaminantes cerveceros y su control en fábrica” y “Microscopía cervecera: control de calidad de levaduras en fábrica”. Allí, se puso a prueba la app MicroBrew.AR, aplicación gratuita del CONICET para mejorar la calidad de la cerveza artesanal.

De esta manera, a través de capacitaciones, los productores cerveceros accedieron a herramientas teóricas y técnicas para mejorar los procesos de elaboración de la cerveza, su competitividad, rentabilidad y calidad y obtener valor agregado y diferenciación productiva.

Mariana Gords, licenciada en Alimentos se acercó a los cursos porque unos amigos están por instalar una cervecería. “Me tocó la parte de colaborar con la calidad, y para mí es un paso importante ya que los micro cerveceros no tienen formación en estos temas y esto sirve para generar conciencia de una elaboración cuidada y con calidad”.

Por su parte, Javier Copelli, productor cervecero, participó de los cursos para aprender a “medir, conocer y analizar la parte microbiológica”. Y reflexionó: “El abordaje que hizo Libkind junto a su equipo me pareció profundo y lo que más valoro es que supieron bajar toda la terminología y conocimientos a un nivel para que podemos decodificar y aplicar”.

En la región, la actividad cervecera despierta cada vez más interés por parte de productores caseros y artesanales. La posibilidad de acceder a una capacitación científica y conocer la disponibilidad de tecnologías para el sector permitirá abrir nuevas perspectivas de trabajo e impulsar el potencial de la actividad como generadora de recursos y nuevos puestos de trabajo.

Acerca del IPATEC

El IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras naturales. Desde 2011 posee un tipo de levadura salvaje (Saccharomyces eubayanus) descubierta en los bosques patagónicos por Libkind y un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Se trata de la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.

El equipo de trabajo del IPATEC ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura, y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica. Hoy proyecta el primer Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) en la ciudad de Bariloche.