Alimentos saludables con impronta incaica y oriental

Desde Córdoba intentan revalorizar cultivos usados por los pueblos originarios de Latinoamérica para enriquecer los alimentos tradicionales, mientras que en Puerto Madryn, provincia de Chubut, buscan resignificar y utilizar provechosamente un alga invasora.

La mesa precolombina

La quínua –Chenopodium quínoa– y la cañihua –Chenopodium pallidicaule– son semillas de dos plantas catalogadas dentro de los pseudo-cereales. Datan de 5 mil años antes de Cristo y pueden subsistir en los más diversos climas, suelos y alturas. Fueron la base alimenticia de las culturas incaicas y “si bien circulan muchas creencias populares en torno a sus propiedades nutricionales, no había investigaciones científicas actuales”, explica María Eugenia Steffolani, investigadora asistente del CONICET en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC, CONICET-UNC).

A partir de la conquista, la hegemonía de los consumos europeos fue reemplazando estos cultivos y desplazándolos a favor del trigo. Es por esto que en el presente la quínua y la cañihua sólo se producen a muy pequeña escala en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de Chile y Argentina.

Los productos de panificación y pastelería en base a harina de trigo son aceptados por los consumidores debido en gran parte a la esponjosidad que se obtiene a partir de las proteínas del gluten. Si bien las harinas –es decir la molienda- de quínua y cañihua no consiguen estas características tan buscadas, sí poseen un alto valor nutricional. Entonces, uno de los puntos de la investigación conducida por Steffolani busca combinarlas a fin de incrementar el valor nutricional de productos a base de cereales.

El primer paso fue caracterizar físico-químicamente las propiedades de las harinas de estas semillas. Por un lado determinaron que son ricas en proteínas, fibras, minerales y vitaminas. Además se estudió el almidón de estas moliendas y se determinó que “tiene buenas propiedades espesantes, de viscosidad y retención de agua, por lo que podría emplearse como aditivo alternativo, aunque no alcance los parámetros alcanzados por el almidón de trigo en estos puntos”, agrega la investigadora.

Por otro lado estudió sus proteínas. “La quínua tiene alrededor del 14 por ciento de proteínas –poco más que el trigo- y la cañihua un 18. Esto es interesante desde por el punto de vista del consumo directo de harinas o semillas, pero también por la posibilidad de emplear aislados proteicos de quínua o cañihua como agregado en otros alimentos”, explica la científica.

También comprobaron que estas semillas tienen una composición de aminoácidos esenciales muy completa y que, en particular, dos variedades estudiadas de quínua son tan nutritivas en este punto como la leche y el huevo para niños en edad escolar. Además no poseen aminoácidos limitantes, es decir que sus proteínas incluyen todos los aminoácidos esenciales –o sea aquellos que el organismo no puede producir- en cantidades suficientes para esa etapa del desarrollo, según lo estipulado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Como un segundo paso se propuso incorporar estos cultivos en alimentos. Por un lado, desarrollaron galletas sustituyendo el 15 y el 25 por ciento de harina de trigo por harina de alguna de estas semillas. “Así logramos aumentar la cantidad de proteínas y de fibra dietaria -principalmente con cañihua-, manteniendo la calidad tecnológica”, cuenta la investigadora.

Por otra parte, se elaboraron barritas de cereales light, reemplazando en una formulación clásica el arroz crocante por semillas de quínua. “Probamos con 5, 10 y 15 por ciento del total de la barrita. Realizamos un análisis sensorial y ni con el porcentaje más alto la aceptabilidad se redujo, manteniéndose prácticamente igual que la que no tenía quínua”, comenta Steffolani.

Se mejoró la cantidad de proteínas y de fibra de las barras de cereal. Además, presentaron una menor digestibilidad de almidón lo que llevaría a un aumento más lento de glucosa en sangre luego de su consumo, característica fundamental de los alimentos aptos para pacientes con diabetes tipo II. Al no poseer gluten también pueden ser consumidas por celíacos. Finalmente se comprobó que pueden ser producidas comercialmente y a gran escala.

La mesa oriental

Undaria pinnatifida viajó de intrusa en un barco coreano hace más de veinte años y hoy tiñe de verde grandes extensiones de la costa patagónica. Es un alga invasora y ha causado más de un dolor de cabeza a autoridades, pescadores y buzos. Modifica el ecosistema, afecta a otras algas y obstruye las entradas a las cuevas del salmón; su dispersión y la cobertura del fondo marino además perjudican la práctica de buceo y el olor que desprende al pudrirse en la costa afecta sensiblemente al turismo. En el abanico de soluciones posibles, Fernando Dellatorre, investigador asistente del CONICET en el Centro Nacional Patagónico (CENPAT-CONICET), propone aprovecharla como producto comestible.

El científico es productor de Wakame, un alimento típicamente oriental a base del alga Undaria que aporta una gran cantidad de beneficios nutricionales a la dieta de las personas. “Si bien en Argentina no se acostumbra a cocinar alimentos a base de algas, creemos que empieza a existir en nuestro país una tendencia hacia el consumo saludable”, explica.

Dellatorre asegura además que las propiedades del alga resultan favorables para múltiples emprendimientos. “Se utiliza como suplemento para comida balanceada de diferentes especies, principalmente de cerdo y aves de corral y para suplementación nutricional humana, para lo cual se fabrican harinas de alga muy bien procesadas para incluirlas en comprimidos”.

En cuanto a su producción como alimento, el Wakame aporta a la dieta, vitaminas A y B y minerales como yodo, calcio, potasio y magnesio. Pero lo que impulsa al científico para la fabricación son las condiciones que imprime la ciudad de Puerto Madryn en cuanto a gran la disponibilidad de la materia prima, que garantiza un producto orgánico, sano y de fabricación nacional, y la existencia de una mano de obra con experiencia para la recolección de recursos bentónicos.

“Estas características locales posibilitaron el desarrollo junto a otros colegas de una pequeña empresa que ofrece durante todo el año un producto de calidad que se cosecha durante tres meses y se almacena y distribuye durante los nueve meses siguientes”, comenta.