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Aceite esencial de orégano, un poderoso antioxidante natural

Ayuda a prevenir la oxidación de los alimentos y el crecimiento de bacterias patógenas


Investigadores del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV, CONICET-UNC), a cargo de Nelson Grosso, trabajan hace años en el desarrollo de antioxidantes naturales

Uno de los principales desafíos en la industria alimentaria es prolongar la vida útil de los productos sin que pierdan su sabor o propiedades nutricionales. Una investigación publicada en el Journal of Food Sciences muestra que el agregado de unas gotas de aceite esencial de orégano al aceite de oliva extra virgen ayuda a protegerlo de la oxidación y a preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales como aroma y sabor.

Investigadores del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV, CONICET-UNC), a cargo de Nelson Grosso, trabajan hace años en el desarrollo de antioxidantes naturales. “Buscamos evitar que los lípidos (grasas) de los alimentos se oxiden, generen malos olores y originen compuestos que tienen un cierto grado de toxicidad para el organismo”, explica el investigador del CONICET.

En el transcurso de sus investigaciones decidieron comenzar a trabajar con aceite de oliva extra virgen, un producto de alto valor comercial. Cuando los ácidos grasos que contiene se oxidan – es decir reaccionan con el oxígeno -, el aceite se vuelve rancio, con aroma y sabor desagradables, y por lo tanto no es apto para su comercialización.

Para evitar este proceso agregaron aceite esencial de orégano en una proporción de medio gramo por kilo de aceite de oliva. Las muestras fueron almacenadas por 126 días a temperatura ambiente y durante ese período se evaluaron sus propiedades organolépticas, es decir sabor y aroma. Para ello, los investigadores entrenaron a un panel sensorial integrado por seis a diez ‘jueces sensoriales’.

“Los instrumentos de medición son los sentidos de las personas, y trabajamos durante ocho meses en su calibración”, explica Grosso. Una vez puesto a punto, los ‘catadores’ probaron las muestras cada 21 días para determinar su sabor, pungencia (es decir, gusto picante), amargura, regusto a orégano y rancidez.

Los resultados señalan que el aceite esencial de orégano ayudó a prevenir la oxidación del aceite de oliva sin interferir con su olor y sabor originales. Además disminuyó los procesos de degradación de aquellas muestras expuestas a luz solar y prolongó su vida útil.

“El aceite de orégano es un muy buen conservante en dos aspectos: como antioxidante y antimicrobiano. Puede ser usado en muchos alimentos, especialmente en aquellos donde el sabor orégano no interfiere. Por ejemplo, si se agrega a un chocolate no va a ser positivo, pero sí lo puede ser en un queso crema o aceite de oliva”, asegura Grosso.

Sebastián Dambolena, investigador asistente del CONICET en el IMBIV, trabaja con antioxidantes naturales. De acuerdo con el especialista, en general los aceites esenciales tienen muy buenas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, al ser muy aromáticos pueden alterar el olor y sabor de algunos alimentos.

“En este trabajo evalúan, con un panel sensorial entrenado, las características del aceite con y sin el agregado de aceite esencial de orégano”, comenta, “y los resultados obtenidos son contundentes ya que consiguen mejorar los atributos organolépticos de los aceites suplementados”.

Grosso y su equipo ya están trabajando con productos como el maní, que tiene casi un 50 por ciento de materia grasa en forma natural. Durante el proceso de preparación de maní frito salado, absorbe grandes cantidades de aceite de fritura, y después de la cocción se le agrega más aceite para que se adhiera la sal.

“En ese último proceso usamos aceite esencial de orégano y obtuvimos muy buenos resultados como antioxidante. Además, este producto se puede comercializar con distintos sabores, y el orégano es un gusto muy atractivo para los consumidores”, comenta Grosso. Junto con su equipo están también conduciendo experiencias con granos de girasol y embutidos como el salame, ambos con muy buenos resultados.

¿Natural o sintético?

Uno de los principales beneficios del aceite esencial de orégano es que es un antioxidante natural disponible en el mercado y de acuerdo con Dambolena podría constituir una alternativa efectiva para reemplazar aquellos desarrollados en laboratorios.

“Existe numerosa bibliografía que atribuye efectos tóxicos a los antioxidantes sintéticos – en determinadas cantidades – y si bien su dosis está generalmente limitada, el hombre está diariamente expuesto a grandes cantidades de estos agentes, que son usados como conservantes en alimentos y cosméticos”, explica.

Los aceites esenciales naturales se posicionan entonces como una alternativa interesante por su seguridad, la amplia aceptación que tienen entre los consumidores y su actividad antimicrobiana.

Sus propiedades antioxidantes, además de prolongar la vida útil de los alimentos, impactan sobre la salud. Estudios anteriores muestran que estos productos ayudan a reforzar el sistema inmune y tienen actividad antiparasitaria y bactericida.

  • Por Ana Belluscio
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  • Sobre Investigación
  • 1) Claudia M. Asensio 2) Valeria Nepote 3) Nelson Grosso
  • 1) Becaria doctoral 2) Inv. adjunto 3) Inv. independiente
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