Utilización de recubrimientos comestibles en base a quitosano para prevenir melanosis en langostino refrigerado

DIMA JIMENA, ZARITZKY NOEMÍ

Congreso; X Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos.; 2015

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

El langostino es el crustáceo explotadomás importante en la Provinciade Chubut. En su industrialización, los ejemplares llegan a la plantarefrigerados, y con un tratamiento con metalbisulfito de sodio (realizado abordo del barco) ya que inmediatamente después de su muerte aparecen manchasnegras, características de la melanosis, que vuelven al producto inutilizable.Dicho pardeamiento es una reacción química causada por la enzima endógenapolifenoloxidasa. Utilizando metabisulfito de sodio, la melanosis se retardahasta 3 días; sin embargo su uso causa reacciones adversas en la salud humana(alergias principalmente). Este hecho ha llevado a estudiar aditivosalternativos para la prevención de la misma. El quitosano es un polisacáridonatural, de variadas aplicaciones industriales quese obtiene a partir deresiduos de la industria pesquera (exoesqueletos de crustáceos). El objetivodel trabajo fue evaluar la efectividad de los recubrimientos con quitosano pararetardar la melanosis del langostino refrigerado. Ejemplares recién capturados,y con tratamiento a bordo, se sumergieron durante 10min en una solución dequitosano (1,25% -pH 4,8), luego se escurrieron y se almacenaron a 3ºC. Como control se utilizólangostino tratado con metabisulfito(sin quitosano). Se determinó diariamente lapresencia de manchas negras, color instrumental (Minolta CR14), pH, humedad ypérdida de peso. Los langostinos recubiertos con QS no evidenciaron melanosisdurante 7 días, mientras que para el control la misma apareció al tercer día dealmacenamiento. Los parámetros de color (L*, a*, b*) y el pH para el productorecubierto permanecieron estables hasta el sexto día de almacenamiento. En lasmuestras control el pH aumentó significativamente y el parámetro de color a*varió de 4,4 a2,6 y 0,6 a-2,6 en el caparazón y músculo, respectivamente. El recubrimiento de quitosanoresultó efectivo en el retardo de la aparición de melanosis, manteniendo almismo tiempo el color característico del producto.