DESNATURALIZACIÓN TÉRMICA DE PROTEINAS DE LA CARNE DE CANGREJOS DE VALOR COMERCIAL

DIMA JIMENA , BARON PEDRO , ZARITZKY NOEMÍ

Concordia, Entre Rios-Facultad de Ciencias de la Alimentación

Congreso; XII Congreso Argentino de ciencia y tecnología de los alimentos. CYTAL 2009; 2009

AATA-CYTAL; Universidad Nacional de Entre Rios-Fac. de ciencias de la alimentacíon

La optimización de los procesos de transformación de materia prima es un objetivo permanente de la industria pesquera argentina. El objetivo de este trabajo fue analizar la desnaturalización por cocción de las proteínas del músculo del cuerpo y las pinzas de los cangrejos comerciales Platyxanthus patagonicus (PP) y Ovalipes trimaculatus (OT) por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Para cada especie se realizaron los termogramas de los músculos sin tratamiento térmico y a distintos tiempos de cocción, en agua dulce a 100ºC: 3, 5 y 8 minutos para OT, y 5, 10 y 15 minutos para PP. Se determinaron las temperaturas de pico y las entalpías de desnaturalización (H). Para las pinzas de ambas especies se observaron dos picos endotérmicos: Tmax1 en 49,72°C (H= 0,175J/g) (OT) y 51,01°C (H= 0,200J/g) (PP), correspondiente a la miosina, y Tmax2 en 78,18°C (H=0,319J/g) (OT) y 78,69°C (H=0,695J/g) (PP) correspondiente a la actina. Para OT a los 3 minutos de cocción la entalpía de la miosina disminuyó en un 70% mientras que la de la actina lo hizo en un 86%. Una disminución similar se observó para PP a los 5 minutos de cocción. Dado que los termogramas obtenidos para OT y PP no mostraron picos a partir de los 8 y 15 minutos respectivamente, a estos tiempos de cocción la desnaturalización proteica seria total.