"Influencia de los métodos de acondicionamiento postcaptura en la calidad del pulpo colorado patagónico"

DIMA JIMENA; ORTIZ NICOLAS; J. CASTAÑEDA; M. FIEDOROWICZ KOWAL

Jornada; III Jornadas de Ingeniería Pesquera ?Contribución de la Ingeniería Pesquera a la creación de valor?.; 2017

Universidad Tecnológica Nacional (UTN-FRCh)

El pulpo colorado patagónico,Enteroctopus megalocyathus, es una especie capturada artesanalmente desde 1960 en la patagonia. Su comercialización es mayoritariamente informal ybajo condiciones precarias de acondicionamiento postcaptura. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de métodos de acondicionamiento postcaptura sobre los parámetros fisicoquímicos de la carne de esta especie. Para ello, se capturaron pulpos en el Golfo Nuevo e inmediatamente después sea condicionaron a 4ºCbajo cuatro condiciones: I) Sin acondicionamiento, en ?su jugo? (como se realiza actualmente), II) agua de mar, III) ácido acético al 1% y IV) hielo. Cada dos días se evaluó: NBV, pH, capacidad de retención de agua (CRA), porcentaje de exudado y color instrumental utilizando un colorímetro y los parámetros L* (luminosidad), a*(verde-rojo), b*(azul-amarillo). En su jugo los valores de NBV superaron los valores permitidos(30mg/g) entre el tercer y cuarto día, se observó un aumento gradual en el pH (6,06 a 7,68), la pérdida depeso llegó al 18%, el parámetro a* fue bajo y el parámetro b* aumentó. En aguade mar, el NBV, pH y color siguieron un comportamiento similar a en su jugo. El peso aumentó más de un 15% durante el almacenamiento, pero al ser sometido a una fuerza externa (CRA) la pérdida de agua fue abrupta, posiblemente debido ala disminución de elasticidad de las proteínas incapaces de retener el agua. En ácido acético no se observó un aumento del NBV y el pH mostró valores entre 3,5-4.Asimismo, incrementó el peso en más de 20%, la CRA fue estable y el color mostró un alto valor de a*. Si bien los parámetros fueron buenos la alta acidificación de la carne podría transferirse al sabor final del producto. Durante el almacenamiento enhielo, se observaron valores estables en los parámetros a lo largo del período de estudio, indicando que sería el método más adecuado de almacenamiento. No obstante, estudios organolépticos deberían complementar estos resultados. Con estos datos se espera optimizar la calidad de la materia prima durante su traslado y almacenamiento, maximizando su aprovechamiento y calidad, y junto con ello la rentabilidad económica del producto.