EVALUACIÓN DE LA DIFUSIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN BATATAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

El ácido ascórbico (AA), es un compuesto nutricionalmente importante que tiene efecto antipardeante, por lo que puede ser utilizado durante la preparación de vegetales mínimamente procesados. Su aplicación tanto por inmersión en solución como incorporado a recubrimientos comestibles, es una de las alternativas de su uso, siendo de interés el estudio del proceso de difusión al interior del tejido vegetal. El objetivo de este trabajo fue evaluar experimentalmente la difusión del AA en batatas mínimamente procesadas y efectuar su modelado. Para el estudio teórico del proceso de difusión de AA se sumergieron cubos de batata de 2 cm de lado en una solución acuosa de ácido ascórbico 0,5 M durante 10 minutos y 24 horas y se cuantificó por HPLC el contenido de AA en la capa externa (