Evaluación de la calidad sensorial de batatas mínimamente procesadas

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

LA PLATA

Jornada; VII JORNADAS ARGENTINAS DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 2014; 2014

Los atributos organolépticos son determinantes en la selección de productos mínimamente procesados. Uno de los principales inconvenientes que presenta la elaboración de batatas mínimamente procesadas, es el desarrollo de intensas reacciones de pardeamiento que sufren las raíces luego del corte y pelado. Se evaluaron los cambios sensoriales en batatas mínimamente procesadas tratadas con agentes antipardeantes y almacenadas a temperatura de refrigeración. Se trabajó con batatas (variedad ¨Blanca correntina¨) que fueron lavadas, peladas y trozadas e inmediatamente tratadas con soluciones de ácido ascórbico, L-cisteína y metabisulfito de sodio en concentraciones de 0,5M, 0,3M y 0,15M respectivamente, o con un recubrimiento comestible a base de almidón de mandioca adicionado de los antipardeantes en igual concentración. Las muestras se envasaron en bandejas de PVC recubiertas con film autoadherente y se almacenaron a 4°C. El análisis sensorial se realizó cada 4 días durante 18 días. La evaluación fue realizada en un ambiente tranquilo, iluminado uniformemente, participaron 10 evaluadores semientrenados, quienes recibieron 6 trozos por cada uno de los tratamientos. Se evaluó la apariencia global, grado de pardeamiento y aroma. Los dos primeros fueron cuantificados por observación visual utilizando una escala semiestructurada, con puntajes entre 0 y 12, (0=muy mala apariencia global o pardeamiento muy marcado y 12=excelente apariencia global o sin pardeamiento). Para el aroma, los evaluadores recibieron 2 trozos de cada tratamiento en un recipiente opaco cerrado y luego de abrir la tapa percibieron el aroma, utilizando una escala semiestructurada (0=diferente a batata y 10=a batata). Como límites de aceptabilidad se consideró un puntaje ≥8 para pardeamiento y apariencia global, y ≥5 para aroma. Las experiencias se realizaron por duplicado. Se determinó el color superficial con un colorímetro digital. La apariencia global y el grado de pardeamiento de los trozos con recubrimiento adicionados de antipardeantes tuvieron puntajes superiores a 8 al finalizar las experiencias, mientras que en las restantes (Control y recubrimiento) los puntajes fueron inferiores al límite en el 4º día de almacenamiento. El parámetro a* en las muestras Control, tomó valores de -2,128 ± 0,868 y 4,844 ± 1,011 entre el inicio y fin del ensayo, mientras que las muestras tratadas con agentes antipardeantes no presentaron cambios significativos en este parámetro. Estos resultados se correlacionaron con el grado de pardeamiento. El aroma fue el atributo que mostró mayores diferencias entre los tratamientos. Las muestras con AA tuvieron puntajes superiores a 5 durante todo el almacenamiento. Por lo anterior, el empleo de un recubrimiento comestible adicionado de AA resultó efectivo para la retención de la calidad sensorial de batatas mínimamente procesadas refrigeradas a 4°C durante 14 días, siendo determinante el aroma como descriptor sensorial.