Acción del metabisulfito de sodio sobre PAL, ácido clorogénico y color en batatas mínimamente procesadas

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

La fenilalanina amonio liasa (PAL) es una enzima clave en el metabolismo de los compuestos fenólicos, los cuales son oxidados durante el pardeamiento enzimático. En batatas (Ipomoea batatas, L.), este fenómeno ocurre de manera casi inmediata luego del corte y pelado, evidenciándose en cambios de color. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto antipardeante del metabisulfito de sodio (MBS) sobre el color, la actividad de la enzima PAL y el contenido de ácido clorogénico en batatas mínimamente procesadas. Se trabajó con batatas ?blanca correntina? peladas y trozadas que inmediatamente se trataron con: MBS (solución acuosa 0,15 M), EC (recubrimiento de almidón de mandioca), EC+MBS (recubrimiento de almidón de mandioca con adicionado de MBS), y Control (sin tratamiento). Las muestras se envasaron y almacenaron a 4°C por más de 12 días. La actividad de la enzima PAL se determinó utilizando L-fenilalanina como sustrato y los resultados se expresaron en actividad enzimática relativa. El contenido de ácido clorogénico se determinó por HPLC, expresando los resultados en mg/100 g de tejido fresco (TF). Para los cambios de color superficial se midieron los parámetros de color CIELAB L* (Luminosidad), a* y b* con un colorímetro digital. Las muestras Control presentaron la máxima actividad de PAL al día 8. En las muestras MBS y EC+MBS, la enzima PAL inicialmente fue inhibida presentando valores de (0,571± 0,153) y (0,505 ± 0,099) respectivamente. Las muestras EC inicialmente presentaron una actividad de (1,296 ± 0,129), disminuyendo ligeramente al día 4 y se mantuvo sin cambios significativos durante el almacenamiento con un valor promedio de (0,968 ± 0,142). Las muestras Control y EC mostraron signos de pardeamiento desde el día 0 y 4, respectivamente. El parámetro a* presentó valores iniciales de (-2,471 ± 0,466) y (-3,608 ± 0,499), alcanzando valores finales de (-0,905 ± 0,472) y (-1,579 ± 0,651) para Control y EC respectivamente. Los cambios fueron menos marcados para las muestras MBS y EC+MBS siendo los valores (- 4,136 ± 0,337) y (- 4,199 ± 0,423) al inicio y (-3,173 ± 0,581) y (-3,161 ± 0,419) al final. Los parámetros L* y b* no mostraron cambios significativos en las condiciones estudiadas. Las muestras MBS y EC+MBS presentaron una ligera disminución en el contenido de ácido clorogénico, mientras que las muestras Control presentaron un valor máximo al día 8 (7,506 ± 0,454 mg/100 g de TF).Los resultados obtenidos mostraron que ambos tratamientos con MBS (EC+MBS y MBS) fueron efectivos para prevenir las reacciones de pardeamiento. La inhibición parcial de la actividad PAL y un menor contenido de ácido clorogénico se relacionarían con un menor desarrollo de pardeamiento enzimático.