Calidad microbiológica de batatas mínimamente procesadas

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

CORRIENTES

Congreso; SEGUNDO CONGRESO BIOQUÍMICO DEL NEA; 2014

Durante la comercialización de los vegetales mínimamente procesados, se debe asegurar la calidad organoléptica, nutricional y microbiológica del producto. Uno de los inconvenientes que presenta la elaboración de batatas mínimamente procesadas además de los fenómenos de pardeamiento, es el desarrollo de microorganismos principalmente como consecuencia de la eliminación de las barreras naturales de protección del tubérculo y de los factores intrínsecos del alimento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la evolución de la carga microbiana, luego de la aplicación de un recubrimiento comestible definido previamente por su aceptabilidad sensorial satisfactoria, aplicado a batatas mínimamente procesadas almacenadas a 4°C. Se trabajó con batatas variedad ?Blanca Correntina? que fueron lavadas, sanitizadas con hipoclorito de sodio 400 ppm durante 30 min, peladas, trozadas y recubiertas con un recubrimiento comestible a base de almidón de mandioca (2,5%) adicionado de ácido ascórbico (0,5M), glicerol (2,5%) y sorbato de potasio (0,2%) que fue seleccionado por sus propiedades sensoriales. Las muestras se envasaron en bandejas de PVC con film autoadherente y fueron almacenadas a 4°C. Se realizó el recuento de aerobios totales en PCA y el recuento de mohos y levaduras en Agar papa al inicio, y luego de 8 y 16 días de almacenamiento refrigerado. El recuento inicial de aerobios totales fue en promedio de 0,993 ± 0,074 log UFC/ g TF para las muestras Control y recubiertas (EC+AA). El recuento inicial promedio de mohos y levaduras fue de 0,317 ± 0,018. Al día 8 las muestras Control presentaron recuentos significativamente superiores (p