CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN BATATAS (Ipomea batatas) TROZADAS

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C

CONCORDIA, ENTRE RIOS

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL); 2009

ASOCIACION ARGENTINA DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS

La batata (Ipomea batatas, Lam) es un vegetal de consumo muy versátil y facilidad de producción. Dado su valor nutricional y las dificultades que tienen durante su preparación culinaria, se las podría comercializar bajo la forma de vegetales mínimamente procesados, pero pueden tener lugar fenómenos de pardeamiento que disminuyen la calidad del producto. La aplicación de recubrimientos comestibles combinados con el almacenamiento a bajas temperaturas resultaría un método de control efectivo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto sobre el desarrollo del pardeamiento en batatas mínimamente procesadas de un recubrimiento comestible a base de almidón de mandioca. Se utilizó una variedad de batata ?blanca correntina?. Los tubérculos fueron seleccionados en función de su tamaño y aspecto, lavados e inmediatamente fueron sumergidos en baño de hielo durante 3 minutos, se los peló y cortó en trozos de los que fueron mantenidos en agua a 4oC, luego fueron recubiertos con un gel preparado a base de almidón de mandioca adicionado de glicerol, ácido ascórbico y sorbato de potasio. Las muestras así tratadas, y sus correspondiente controles (sin recubrimiento y con recubrimiento sin adición de ácido ascórbico) fueron envasadas en bandejas de PVC, recubiertas con film auto adherente y almacenadas a 4°C durante 16 días. Al tiempo cero y cada cuatro días se determinó la actividad de dos enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático POD y PPO. La actividad de estas se determinó sobre un extracto preparado por triturado de los trozos con buffer fosfato 0.2M pH=6.5. La actividad de PPO se cuantificó utilizando como sustrato una solución de catecol 1%, la mezcla de reacción fue incubada a 30°C y se realizaron lecturas durante10 minutos cada 15 s a 420nm con un espectrofotómetro, expresando los resultados como ΔUA/min/g. La actividad de POD se cuantificó utilizando como sustrato una solución de guayacol 0.5% y peróxido de hidrogeno 0.08%. La mezcla de reacción se incubó a 25°C en cubeta y se realizaron lecturas por minuto durante 10 minutos a 470nm. La actividad se expresó como ΔUA/min/g. En este trabajo se evaluó la efectividad de recubrimientos comestibles a base de almidón de mandioca con el adicionado de AA para retardar el pardeamiento enzimático en batatas mínimamente procesadas. Para evaluar el grado de cambio en el color superficial se utilizó el análisis de imágenes digitales. Los resultados obtenidos permiten concluir que el uso de recubrimientos comestibles a base de almidón de mandioca adicionados con ácido ascórbico son efectivos para el control del pardeamiento enzimático, lo cual se traduce en una alternativa tecnológica para la comercialización de batatas mínimamente procesadas.