Recubrimientos comestibles adicionados de cisteína en batatas mínimamente procesadas

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

LA PALTA

Congreso; VII CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2012; 2012

ASOCIACION IBEROAMERICANA DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA

La enzima fenilalanina amonio liasa (PAL) es clave en el metabolismo de uno de los principales sustratos que interviene en los fenómenos de pardeamiento de batatas, el ácido clorogénico. Al oxidarse este último, se pueden formar compuestos pardos que originan cambios de color. Los productos oxidados pueden ser reducidos por compuestos antioxidantes como la L-cisteína (Cys). La aplicación de recubrimientos comestibles adicionados de agentes antipardeantes resultaría un método de control efectivo para prevenir el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un recubrimiento de almidón adicionado de Cys sobre el color, contenido de ácido clorogénico y actividad de la enzima PAL de batatas mínimamente procesadas. Se utilizó una variedad de batata ?Blanca chaqueña?. Las raíces fueron seleccionadas, lavadas y desinfectadas con NaHClO, sumergidas en baño de hielo durante 30 minutos, peladas y trozadas. Inmediatamente se les aplicó un recubrimiento preparado a base de almidón de mandioca adicionado de glicerol (plastificante), sorbato de potasio (antimicrobiano) y Cys como agente antipardeante. Las muestras y sus correspondientes controles fueron envasadas en bandejas de PVC, recubiertas con film autoadherente y almacenadas a 4°C durante 16 días, tomando muestras cada 4 días. La actividad de la enzima PAL se determinó utilizando L-fenilalanina como sustrato. Los resultados se expresaron como ΔUA.h-1.mg proteína-1. El contenido de proteínas en los extractos se determinó por el método de Lowry. Sobre un extracto metanólico 80% se determinó el contenido de ácido clorogénico por HPLC, los resultados se expresan en mg ác. clorogénico/ 100 g tejido fresco (TF). Los cambios en el color superficial se determinaron por medio del cálculo del parámetro ΔE, a partir de la medición de los parámetros L*, a* y b* con un colorímetro digital Minolta (Konika, Japan Inc) La actividad de la enzima PAL disminuyó gradualmente hasta el día 8, siendo más acentuada en las muestras tratadas con Cys (valores cercanos al 75%). Luego, se observó una tendencia a incrementar la actividad enzimática durante el almacenamiento, aunque sin alcanzar los valores iniciales. El contenido de ácido clorogénico siguió un comportamiento similar al observado en PAL, presentando valores máximos para las muestras Control (7.506±0.454 mg/100 g TF) y recubiertas sin Cys (5.079±0.278 mg/100 gTF) al día 12 respecto del resto. El parámetro ΔE, mostró diferencias significativas para las muestras tratadas con Cys a lo largo de toda la experiencia, siendo más evidentes a partir del día 4. Los resultados obtenidos mostraron que ambos tratamientos con Cys (Recubrimiento+Cys y Cys) resultaron efectivos para prevenir las reacciones de pardeamiento, lo cual representaría una alternativa tecnológica en la comercialización de batatas mínimamente procesadas.